营养配餐员中级操作技能考核答题要求.doc

营养配餐员中级操作技能考核答题要求 一、关于三大营养需要量计算 （一）考题要求 本题分值:10分 考核时间:10分钟 考试形式：计算书写 具体考核要求： 在规定时间内完成试题 答案必须要有完整清晰文字描述 准确的使用计量单位名称 （二）答题步骤要求 解： 1、已知某人一天能量需要量为x千卡，某餐（早、中或晚餐）占全天总能的百分比（30%、40%或30%）。 计算出某餐能量（千卡） 全天能量×某餐占全天总能的百分比。 2、根据能量需要量计算出某餐中某营养素（蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%）所含的能量。（千卡） 某餐能量×某营养素所占百分比 3、将能量转化为脂肪的质量 某营养素能量÷该营养素的生热系数（蛋白质、碳水化合物为4，脂肪为9） 答：某人某餐某营养素需要量为多少克。 二、关于计算一人一餐副食带量食谱 （一）考题要求 本题分值:30分 考核时间:50分钟 考试形式：计算书写 具体考核要求： a)在规定时间内完成试题 b)答案必须要有完整清晰文字描述 c)准确的计量符号 （二）答题步骤要求 解： 计算出主食中的蛋白质。 查表得知：每百克某主食原料含蛋白质量（克）。计算主食中的蛋白质含量为: ∑某主食原料数量×该主食原料每百克含蛋白质量 (克) 求出副食中的蛋白质： 某餐蛋白质质量-主食中蛋白质质量=（克） 3、确定副食蛋白质的品种和质量 （1）确定副食品种和所占蛋白质的百分比，计算每种副食所含蛋白质质量（克） 根据所设各占蛋白质的百分比，分别计算每一种副食所含蛋白质质量（克） 副食中的蛋白质质量×某种副食蛋白质所占百分比=（克） （2）计算每一种副食质量 查表得知，某副食每100克含蛋白质质量（克），每种副食质量分别为： 某种副食质量=该种副食所含蛋白质质量（克）÷每百该种副食所含蛋白质质量 4、根据营养科学配餐的要求，确定蔬菜品种和数量。（早餐至少要食用100克以上的蔬菜水果，中、晚餐至少要食用200克以上的蔬菜水果） 答：某餐副食带量食谱： 菜名（原料名质量） 水果（质量） 三、关于计算一人一餐主食带量食谱 （一）计算法设计主食带量食谱 考题要求 本题分值:30分 考核时间:50分钟 考试形式：计算书写 具体考核要求： a)在规定时间内完成试题 b)答案必须要有完整清晰文字描述 c)准确的计量符号 答题步骤要求 1、根据能量需要量计算出某餐中碳水化合物能量需要能量。 某餐能量×碳水化合物比例（60%） 2、根据某餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。 某餐中碳水化合物的能量需要量÷4千卡/克 3、根据某餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。 （1）设定主食品种（两种以上）和所占碳水化合物百分比，计算每一种主食所含碳水化合物质量。 主食中的碳水化合物质量×某种主食碳水化合物所占百分比=（克） （2）计算每一种主食质量，查表得知某种主食每百克含碳水化合物数量，计算该种主食质量。 某种主食质量=该种主食所含碳水化合物质量（克）÷每百该种主食所含碳水化合物质量 答：某餐主食带量食谱： 主食名称（原料名质量） （二）交换份法设计主食带量食谱 1．考题要求 本题分值:30分 考核时间:50分钟 考试形式：计算书写 具体考核要求： a)在规定时间内完成试题 b)答案必须要有完整清晰文字描述 c)准确的计量符号 （二）答题步骤要求 解： 1、根据某餐碳水化合物需要量及每单位交换份食物的营养价值计算主食份数 查每单位交换份食物营养价值表，每份谷物提供碳水化合物20克，则主食份数为： 某餐碳水化合物需要量÷20克/份 2确定主食品种和质量 设定主食品种（两种以上或按题的要求）和每种主食分数，查食物等值交换表，每种主食单位交换份数的质量，分别主食质量： 某主食需要量=该主食单位交换份数的质量×该主食交换份数 答:利用食物交换份法得到的主食为：主食名称（原料名质量） 四、关于计算一人一餐主、副食带量食谱 （一）考题要求 本题分值:60分 考核时间:90分钟 考试形式：计算书写 具体考核要求： a)在规定时间内完成试题 b)答案必须要有完整清晰文字描述 c)准确的计量符号 （二）答题步骤要求 解： 1、计算某餐能量 已知某人一天能量需要量为x千卡，某餐占全天总能量的百分比。 2、根据能量需要量计算出某餐中碳水化合物能量需要能量。 3、根据能量需要量计算出某餐中蛋白质能量需要能量。 [4、根据能量需要量计算出某餐中脂肪能量需要能量。 4、根据某餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。 5、根据某餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。 [6、根据某餐脂肪的能量需要量，计算出脂肪的质量。 6、根据某餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。 （1）设定主食品种（两种以上）和所占碳水化合物百分比，计算