食品营养专题7.ppt

第七章 营养强化 1 相关概念 2 食品营养强化的意义和作用 3 食品营养强化的基本要求 4 强化食品的种类 5 食品营养强化中的某些问题 6 工程食品 1 相关概念 1.1 营养强化：根据营养需要向食品中添加营养素或者以添加某些营养素为目的而添加的天然食品，以增强食品营养价值的工艺处理过程。 1.2 强化食品：添加营养强化剂后的食品。 1.3 载体：食品强化的对象食品，要求食用范围广、消费量大、适合于强化工艺处理、易于运输保藏。 1.4 营养强化剂：中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为（指为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂）。 2 食品营养强化的意义和作用 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 2.1 弥补天然食品的营养缺陷 2.2 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 2.3 适应不同人群生理及职业的需要 2.4 简化膳食处理、方便摄食 2.5 防病、保健及其它 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿， 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起， 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。“ 3 食品营养强化的基本要求 3.1 有明确的针对性 3.2 易被机体吸收 3.3 符合营养学原理 3.4 稳定性高 3.5 能够达到预期效果 3.6 安全卫生 3.7 不影响食品原有的色、香、味等感官性状 3.8 经济合理，有利推广 我国人民的营养素摄入量　　 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求(表1)。 从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。 我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880—94) 在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物)以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。 市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。 除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 4 强化食品的种类 4.1 强化谷类 4.2 强化乳粉及强化代乳粉 4.3 强化副食品 4.4 强化军粮 4.5 混合型强化食品 4.6 其它强化食品 5 食品营养强化中的某些问题 5.1 强化目的意义不明 5.2 载体食品选择不当 5.3 强化工艺不合理 5.4 强化剂量不当 5.5 夸大宣传 5.6 审批与市场管理 营养强化食品现状： 　　在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径，很多国家的实践中已经得到验证。1992年美国FDA允许的营养素达2