烹饪专业.doc

　一、市场分析 　　根据权威调查，随着餐饮的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，新东方烹饪教育率先在全国推出该专业，受到用人单位一致好评。 　　二、职业规划 　　根据当前餐饮业对人才的需求，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理论知识的同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法，擅长各种不同档次的宴席设计和制法，具有高级酒店管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。 　　三、学期 　　两年制（含酒店实习两个月） 全脱产学习 　　四、学习内容 　　（一）、理论学习内容 　　1、《烹饪概论》 2、《烹饪原料学》 3、《烹饪工艺学》 　　4、《烹饪原料加工工艺》5、《烹饪营养与卫生》 6、《餐饮服务》 　　7、《筵席知识》 8、《饮食成本核算》 9、《烹饪英语》 　　10、《面点制作工艺》 11、《快餐知识》 12、《职业道德》 　　13、《烹饪工艺美学》 14、《西式面点知识》 15、《西餐知识》 　　16、《计算机应用》 17、《餐饮业法律基础知识》 　　18、《餐饮管理与实务》 19、《调酒知识》 　　（二）、实践学习内容 　　1、分阶段系统学习烹饪基本功专业知识，通过严格训练，为学员学习热菜打下良好基础； 　　2、八大菜系的经典名菜、宫廷菜、药膳食疗菜肴等； 　　3、当前现代酒店、市场流行菜、风味特色菜、名师名菜； 　　4、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕等； 　　5、系统传授各种精美艺术冷拼； 　　6、卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚鲜果盘； 　　7、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜； 　　8、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃； 　　9、中式、西式时尚流行京点、南北各大流派名点； 　　10、各式精品西餐技术； 　　11、花式调酒全套技术； 　　12、计算机操作技能、实用烹饪英语。 　　五、学习概要 　　1、招生对象：凡年满16周岁以上，具有一定文化水平，身体健康，无传染疾病，肝功能检查合格的人群； 　　2、师资力量：学校由专职教师系统的讲解各科专业知识，和专职的中高级烹饪技师从事示范教学，学校定期邀请全国知名烹饪大师、烹饪教授、餐饮职业经理人来我校作专题讲座和实践教学。 　　3、教学方法：采用独特的“五步教学法”即： 　　第一步：理论知识分析讲解； 　　第二步：大师热菜示范讲解教学； 　　第三步：学生现场观摩、品尝； 　　第四步：老师指导学生亲手实习； 　　第五步：指导教师品尝、点评、评分、记录。 　　4、日常管理：采用半军事化、人性化管理，在教学区、学生住宿区、活动区按有摄像装置，保安24小时监管，确保学生在校学习期间安全可靠。 　　5、证书发放：所有学生学业完成，经过国家职业技能鉴定部门的考核，成绩合格者颁发《国家职业资格证书》，和我校综合考试合格的学生，学校将颁发《结业证书》。 　　六、学习步骤 　　（一）、第一学年 　　第一学期 　　理论：《烹饪概论》、《职业道德》、《烹饪原料学》、《烹饪基础知识》、 　　《餐饮业法律基础知识》、《计算机基础知识》 　　实践：基本功训练（刀工、翻锅、火候、调味）由浅入深、循序渐进，系统传授各式家常菜品、第一阶段热菜、计算机 　　第二学期 　　理论：《烹饪原料加工工艺》、《烹调工艺学食品雕刻知识》、《艺术拼盘和围边知识》、《烹饪美学》 　　实践：雕刻、拼盘、围边点缀，第二阶段热菜（按菜肴烹调方法安排菜肴）系统学习市场流行菜肴全套操作技术。 　　（二）、第二学年 　　第一学期 　　理论：《营养与卫生》、《餐饮管理与实务》、《餐饮服务》、《快餐知识》 　　《面点制作工艺学》、《西点制作工艺学》 　　实践：中式面点制作、快餐制作、第三阶段热菜系统传授风味特色菜品制作全套技术、西式面点制作 　　第二学期 　　理论：《筵席知识》、《饮食成本核算》、《烹饪英语》、《西餐知识》、《调酒知识》 　　实践：卤凉菜、烧烤技术、西餐技术、宴席制作、特色菜、名师名菜、八大菜系经典名菜制作技术、模拟厨房训练、毕业就业指导 　　七、安置就业 　　对认真完成各门功课、顺利通过技能考核并获得相应职业资格证书的学员： 　　1、 毕业后，100%推荐到首都北京大型连锁酒店、星级宾馆工作； 　　2、 通过设在全国庞大的就业网络，免费为学员安排就业； 　　3、 报读本专业，在就业前学校安排到酒店实习，全面提高学员的实践操作动手能力； 　　就业后学校将实行跟踪服务，为学员创造更多优越的就业条件。 八、专业教材新东方烹饪教育标准系列教材和国家统一指定教材。