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《食品工程》期末考试试卷A 班级 姓名 一、判断题（对的在括号内划“√”，错的划“×”，每小题2分、共20分） 1、开路粉碎法操作简单，不用振动筛等辅助分粒设备。（ ） 2、用膜分离技术分离时，不需加热，易保持食品风味。（ ） 3、金属包装材料阻隔保护性好，但耐酸碱能力弱。 （ ） 4、微生物热杀菌中，干热杀菌优于湿热杀菌。 （ ） 5、有害微生物的作用是导致食品腐败变质的主因。 （ ） 6、漂白粉属于氧化型杀菌剂。 （ ） 7、二氧化碳浓度过高会导致鲜活食品的生理病害。 （ ） 8、辐照技术可以抑制水果的后熟。 （ ） 9、病毒等简单微生物对辐照的抵抗力较强。 （ ） 10、酸萝卜主要是靠乳酸抑制腐败微生物。 （ ） 二、单选题（将正确答案的字母填在“ ”上，每小题2分、共20分） 1、湿物料受热时，水分的汽化是在 进行的。 A 表面 B 内部 C 表面和内部 2、下列哪个喷雾器动力消耗最小。 A 压力式喷雾器 B 气流式喷雾器 C 离心式喷雾器 3、一般膨化食品的比体积为 。 A 3-10 ml/g B 15-20 ml/g C 25-30 ml/g 4、通常我们将脂类变质称作 。 A 酸败 B 发酵 C 腐败 5、在食品辐照加工时，产品温度越低，反应速率 。 A 越慢 B 越快 C 不变 6、超高温杀菌技术是使食品在 温度下保持数秒杀菌。 A 85-100℃ B 135-150 ℃ C 200-210℃ 7、糖汁在蒸发浓缩时，颜色会 。 A 变淡 B 加深 C 不变 8、冷冻浓缩时，溶液黏度越高，分离越 。 A 容易 B 困难 C 不变 9、微波加热时，频率越高，其穿透深度 。 A 越小 B 越大 C 不变 10、现要对包装盒中的食品进行辐照杀菌，可用的辐照源为： A X射线 B Y射线 C 电子束射线 三、填空题（每空2分、共20分） 1、UHT杀菌法是指 技术。 2、液态食品脱水制成粉品的过程通常采用 干燥技术。 3、食品的超高压杀菌技术一般是用 以上压力处理。 4、非平衡浓缩是利用 来分离溶质和溶剂的。 5、冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的 原理的浓缩方法。 6、冷冻干燥干燥包含的两个重要操作步骤是 和 。 7、食品的腌渍可分为 和 两种方法。 8、自来水中添加漂白粉的作用是 。 9、通常在食品袋中会有一小袋无水氯化钙，其作用是 。 10、促使果蔬采后成熟的主要植物激素是 。 四、名词解释（每小题5分，共20分） 1、冷冻干燥 2、无菌包装 3、微粒化 4、浓缩 五、简答题（每小题10分，共20分） 1、简述辐照保藏保鲜作用的机理。 2、超微粉碎技术常用于哪些食品加工中？其作用是什么？ 1