TG论文：谷氨酰胺转胺酶对小麦蛋白质和淀粉催化研究.docVIP

TG论文：谷氨酰胺转胺酶对小麦蛋白质和淀粉催化研究 【中文摘要】谷氨酰胺转胺酶(TGase,简称TG)是一种催化酰基转移反应的转移酶,作为一种新型、安全的酶制剂,在国外已经历了十几年的研究,进行了大量的试验并逐渐应用于面粉制品生产中,而国内这方面的研究较少。目前,国内外对谷氨酰转胺酶在面制品中的应用研究主要集中在制粉和面制品加工两方面:在小麦制粉的润麦、混合等工序中使用TG可改善面粉品质,延长保质期,降低面粉致敏性;在焙烤食品如面包、曲奇饼、蛋糕等加工中使用,可改善食品品质。因此,利用TG的共价交联化学特性对面粉品质进行改善,在面粉制品的加工中具有重大的意义。本文针对TG对蛋白质的交联催化反应,主要研究了TG对小麦蛋白质和淀粉颗粒组分内及组分间的催化机理,以及TG对小麦面团结构特性的影响。为面粉加工品的发展奠定了理论基础。主要获得了以下结论:(1)采用组分分离方法,获得了小麦清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白等各个蛋白组分和淀粉颗粒,通过电子显微镜观察、可溶性蛋白含量的检测以及SDS电泳分析,研究了TG对这些蛋白质的单一组分、两种蛋白组分、三种蛋白组分和四种蛋白组分内部及相互间作用的影响,重点考察了作用过程中可溶性蛋白含量和蛋白质电泳条带的变化;用扫描电子显微镜观察了酶作用条件下,每种单蛋白组分、两种蛋白组分、三种蛋白组分及四种蛋白组分与淀粉颗粒表面之间作用的影响。结果发现,TG可