酒店宴会的策划与实施.docVIP

宴会排座次 按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王(king Arthur)与他手下的十二骑士东征西讨，奠定了大英帝国的基础o当时，人们用的桌子从来没有圆形的O第一个圆桌的发明者就是亚瑟王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为:这样坐就没有尊卑之分了O奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌精神留下来，他们在宴会时用的多是长方形的桌子并且规则非常繁琐。 排座次是长方形餐桌面临的一个较为复杂的问题。就像计算机中排列数字一样严格，在国宴和其他各种类型的宴请活动中，名单次序有一套固定的排法。首先是国家元首、议长、总理、大法官、教会领袖、高级将领和部长等。其中教会的神职人员及高级将领是比较难以安排的贵宾，因为他们的职位是很难与政府贵宾的职位划上等号的O一般来讲，红衣主教相当于总理的职位，大主教相当于部长的职位。如果红衣主教和总理出席同一个宴会则将红衣主教排在前面，以示对宗教的尊重。高级将领按照惯例座次排在相等的文职官员的后面。如果有两个地位相当的客人，则把年长的排在年轻的前面。 有些特殊的贵宾则另当别论，如美国的大发明家爱迪生曾参加过创立美国总统的就职典礼和宴会。他的座位总是排在总统和夫人之间，这是任何其他国家元首所享受不到的O在家庭举行的节庆活动中，名单次序是按年龄和血缘关系来排列的O按照惯例，客 人的身份可以从他同主人之间的距离看出来。餐桌上的座位是根据身份、地位、年龄、 任职年限或对社会的贡献来确定的O女主人和男主人通常会坐在餐桌的两端，最好是坐、在餐桌宽边的中间O 思考问题 宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在策划过程中应予以重视和强调呢? 图3-1酒店宴会策划实施程序 一、宴会策划的内涵 宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序，如图3-1所示。一般情况下，酒店宴会部在接受宴会预订、签订宴会合同之后，就应着手进行宴会的策划与组织工作。宴会策划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划之后，才能进行组织实施。宴会的组织从客人预订开始到餐桌布置结束，这是一个相当复杂的过程。宴会的策划是对整个宴会活动的计划，就是在主办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理、令客户满意的宴会活动计划。宴会的活动策划，有质量高低之分。高质量的策划往往是以客人的要求和客人的信息为依据，宴会策划的整个程序和各个环节，都必须严格执行宴会活动计划，这样才能确保宴会的质量。 二、宴会活动的计划内容 普通宴会的预订计划，由预订部或预订人员根据酒店宴会部负责人的指示与要求，将计划传递给宴会部的有关人员或上一级的有关领导和部门。预订计划要及时准确，如果延误了信息的传递或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错误，就会影响计划下达并带来极坏的社会影响。 (一)宴会活动计划的类别 根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通宴会、紧急宴会和政府宴会三种，如图3-2所示。 酒店宴会活动的计划内容，可以根据宴会类型、特点来安排，主要内容包括: (1)宴会厅的台型布置;主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰讲台、话筒的位置和鲜花布 置:宴会大厅绿化和鲜花等装饰。    一是普通宴会计划。普通宴会是指提前一天以上时间安排的宴会预订。宴会部按宴会规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准备。  二是紧急宴会计划。例如，宴会部在上午10:30接到某企业团体预订普通宴会的任务，要求在11:45准时开宴，在13:00前结束。仅有不到1小时的准备时间，宴会部负责人就应在下达计划时深入厨房和餐厅，帮助解决具体困难，做到准时开宴。 图3-2酒店宴会活动计划类型  三是政府宴会计划。政府有关部门的宴会，如夏季达沃斯会议用餐等，一般都是提前预订，通常给酒店宴会部充裕的时间进行准备，但因规模场面大，规格要求高，涉及酒店各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求周密、完整、明确。  (2)管理人员、服务人员岗位位置定点。 (3)贵宾随行人员坐席安排;在宴会厅外就餐的随行人员、陪同人员和司机坐席安排:宴会 务人员安排。 (4)宴会菜单和洒单的设计，上菜、撤盘的线路。 (5)播放音乐的要求:乐队人员的位置安排:文艺演出的场地范围:灯光、音响的要求等 r占， 廿。 除了上述宴会活动计划内容外，宴会部还应编制一个宴会活动细则表。从客人进入宴会厅到整个宴会结束，将其间的各项活动纳入细则表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、有步骤飞有条理地进行。 (二)宴会活动的成功策划 宴会活动的策划，关键在于熟