食品安全规章制度.docVIP

食品和食品原料采购检查管理制度 一．购进的任何食品一律应当进行实地查验 二．采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 三．采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常。 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求， 四．不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 五．采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。 六．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：索取检验合格证明、进货票据。 七．采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。 八．所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 九．所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 十．所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。 十一．对合格供应商的控制 质检员对供应商每次供货时进行抽样检验 供应商每次供货如产品质量不合各，没如期交货，交货数量等没按合同进行时，可有采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系的通知。 十二．采购原材料 对主要原材料的采购由采购员根据对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。 场所环境卫生管理制度 一．严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 二．所有工作人员人员须定期体检，持有效健康证方可上岗, 三．要做到“三勤”（即勤洗手、剪指甲,勤洗澡理发，勤换衣服?工作服） ，“三不”（即：不随地吐痰，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽） 四．严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 五．杯子、餐具等盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净并采用紫外线分批消毒法，消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。 六．洗碗池及时擦洗疏通，餐厅每日及时清扫，做到清洁、舒适； 七．环境卫生要做到无脏、无异味，垃圾桶、废品堆要及时处理清运，保持整洁。 八．所有人员的工作服一周必须消毒1至2次。 设备设施卫生管理制度 用具卫生 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 使用后的餐具必须经过84消毒或紫外线消毒。。 搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，及时清洁及除霜。 工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小勺、咖啡杯等倒放在碟上。 收台时剩餐、用过的餐具要直接运送到清洗池，不准在桌面停放。 餐厅卫生 地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。 桌椅必须保持干净，台面无面包渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 排风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。 始终保持地面、桌椅、大厅天花、灯管等设备、设施干净整洁。 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 1. 每季度结束前10日内向徐汇区区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况，并取得回执； 2.自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器，保持收集容器完好、密闭、整洁；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施； 3. 在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输； 4. 不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。 5. 每日（含法定节假日）至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾； 6. 在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理； 7. 未经批准，不得停业、歇业；确需停业、歇业的，应当提前15日向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门报告并征得其同意； 8. 实行密闭化运输，不得滴漏、撒落； 9. 每月10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去