营养与卫生习题1.docVIP

3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ C、D A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ B、D、E A 蛋氨酸 B 半氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 1．目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（ 营养膳食因素 2．防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（ 控制饮食 ） 改善营养状况 ） 3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（ 反式脂肪酸 ） LDL胆固醇 ）HDL降低。 4．膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（同型半胱氨酸 ） 5．评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（ 体重 6．糖尿病营养治疗的首要原则是（ 合理控制总能量 7．肥胖治疗原则是达到（ 能量负平衡 脂肪分解 8．各类癌细胞生长的共同特点是均以（ 葡萄糖 4．（ ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖15.社会经济状况资料包括（人口状况居民支付能力 17.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（ 奶类 大豆 食品加工业 19.针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（少年儿童 妇幼 老年 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和( 物理性污染 )三大类。 2.食品的生物性污染包括( 微生物 )、寄生虫、昆虫及(病毒 )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质 )；( 滥用食品添加剂 )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( 假单胞 )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质 )、( 水分 )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环( 荧光)。 7.动物实验表明，A中毒的靶器官为( )和( 肝脏 )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素 )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇 )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统 )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ 玉米 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母 ）和（ 霉菌 ），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 过氧化值 )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ 酸价 ）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（ 低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ 超高温消毒法 14.食品冷冻过程的原则是( 急速冷冻 )和( 缓慢融解 )。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ 微波加热法 ）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌 非致病性细菌 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(0.3mg/kg)。 18.镉中毒主要损害人体的（ 肾脏 ( 骨骼 ) 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于 大于 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺 ）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物 食品的放射性污染物 24.急冻是指食品的温度在(30 )分钟内迅速降至大约( -20℃ )的过程。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（ 氨基酸 ( 核苷酸 )系列二种。 8.一般将防腐剂分为（酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物型防腐剂 7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ 植物油 动物脂肪 8．植物油的提取方法通常采用（压榨法溶剂萃取法（浸出法） 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12%～14% 10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ 热榨 冷榨 11．油脂酸败的化学过