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控制空氣保存 Preservation by Controlled Atmosphere 黃顯宗 東吳大學 M202 第三部份：食品保存與微生物 問題 防止蔬菜老化，要用甚麼樣的空氣成分？ 防止肉品上細菌生長，要用甚麼樣的空氣成分？ 教學目標 認識控制空氣保存的發展 認識控制空氣保存原理 認識控制空氣保存的應用 發展史 Jay, 2000 Vacuum Packaging真空包裝 /eu/en/products/food/vacbagsystem/sysvacbagging_main.html 真空包裝米 Vacuum Packaging真空包裝 貯存溫度與適合的食品 室溫 冷藏 冷凍 /?ID=ReportPID=3 Modified Atmosphere Packaging Hyperbaric process / Modified Atmosphere Packaging The life of Cox apples from the UK can have their storage life extended by various CA regimes / Equilibrium-Modified Atmosphere Flushing a gas-permeable pack with gas For fresh fruits and vegetables 控制空氣 降低氧氣 增加 CO2 不同食品 Frazier and Westhoff, 1988 CO2 對微生物的影響 CO2 對微生物的影響 CO2 在低溫時溶解度高，在低溫提高抑菌能力 20-30% optimal 濃度，高濃度較適合海產。肉類適合先以CO處理，固定顏色。 酸鹼度較低，抑菌能力提高，pH 6以上較無抑菌力。 G-菌對CO2較敏感，貯存後，逐漸趨向 G+菌。 延遲細菌的lag和log phase。 提升壓力至6-30 mPa增進殺細菌和真菌力。 作用原理 Mode of Action Affect enzymatic decarboxylations Affect permeability of cell membranes Inhibit spore germination 適合食品 Fresh and Processed Meats Poultry Seafood Fruits and Vegetables 安全性 Safety Clostridium botulinum肉毒桿菌，需要維持的條件 Water activity 0.93 pH 4.6 Cured with NaCl or NO2 High level of nonpathogens Frozen state 40℉ or below Have a definite shelf life, e.g. 10 days 安全性 Safety Listeria monocytogenes 李斯特菌 Other pathogens Yersinia enterocolitica、Salmonella、Clostridium perfringens 受到限制 但是Staphylococcus aureus、Campylobacter jejuni不怎樣受影響 請思考 台灣哪些食品適合使用Controlled atmosphere (CA) 保存？
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