第六章 食品储存与保鲜技术.ppt

第六章 食品储存与保鲜技术 食品的营养成分 （一）蛋白质 （二）脂肪 （三）糖类（碳水化合物） （四）维生素 （五）矿物质 （六）水分  1.1蛋白质(Proteins) 蛋白质是构成一切生命体的重要物质，构成蛋白质的基本元素是：碳、氢、氮、氧、硫、磷等物质，有些蛋白质还含有铁、铜、锌等元素。 在酸、碱、酶等物质作用下蛋白质可发生下列水解反应，最终将大分子的蛋白质水解为较小分子的氨基酸： 蛋白质→多肽(polypeptide)→二肽(dipeptide) →氨基酸 1.2脂肪（fats） 脂肪在食品中的作用主要是提供热量，1g脂肪的发热量平均可达38kJ，约为同等重量的糖和蛋白质发热量的2.2倍以上，是食品中热量最高的营养素。脂肪主要由甘油和脂肪酸组成，其中也常有少量的色素、脂溶性维生素和抗氧化物质。 脂肪的性质与脂肪酸关系很大，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪中含有的饱和脂肪酸成分越多，其流动性越差。习惯上称常温下呈固态的脂肪为脂，如多数动物性脂肪。反之则称为油，如豆油、花生油、芝麻、油、菜油等各种植物油。 脂肪酸的不饱和程度越高，氧化也越快。 1.3糖（Sugar） 糖的主要组成元素是碳、氢、氧。糖主要存在于植物性食品中，占植物干重的50%-80% 。 糖是人体热量的重要来源，1g葡萄糖在体内完全氧化可以产生16kJ的热量。糖也是参与人体重要代谢过程的主要物质。 按其化学结构的繁简，及分子的大小和能否被水分解，糖类可分为： 单糖：分子结构最简单，不能水解。一般无色，有甜味和还原性，易溶于水，不经消化过程就可被人体直接吸收利用。如，葡萄糖、果糖和半乳糖。 双糖：易溶于水，不能直接被人体吸收利用。 双糖经过酸和酶的作用分解成单糖后才能被人体吸收。例如，蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：一般不溶于水，无甜味。有些多糖可以被人体吸收，如淀粉、糊精、糖元等。有些多糖则不能被吸收，如纤维素、半纤维素、果酸等。 1.4维生素(vitamin） 维生素虽是食品中的微量有机物质，但其营养价值却不可低估。维生素是人体生理过程以及蛋白质、脂肪、糖等代谢过程中不可缺少的成分，除了极少数几种维生素外，人体是不能合成维生素的，只能从食品中获取。 冷冻冷藏对维生素的破坏较小。 1.5矿物质(mineral） 食品中除了构成水分和有机物质的C、 H、 O、 N四种元素以外，其他元素统称为矿物质。 根据人体对矿物质的需求量，可将矿物质分为常量元素和微量元素。含量在0.01％以上的元素称为常量元素；其他的为微量元素。钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫为常量元素，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等为微量元素。 1.7水分(water） 水是组成一切生命体的重要物质，也是食品的主要成分之一。水分存在的状态直接影响着食品自身的生化过程和周围微生物的繁殖状况。食品中的水分可分为自由水和结合水。 自由水也称为游离水，主要包括食品组织毛细孔内或远离极性基团能够自由移动、容易结冰、能溶解溶质的水。自由水在动物细胞中含量较少，而在某些植物细胞中含量却较高。 结合水包围在蛋白质和糖分子周围，形成稳定的水化层。结合水不易流动，不易结冰，也不能作为溶质的溶剂。结合水对蛋白质等物质具有很强的保护作用，对食品的色、香、味及口感影响很大。 近年来研究表明，加热干燥或冷冻干燥可除去部分结合水，而冷冻冷藏对结合水影响却较小。 水分活度 自由水能给微生物繁殖提供合适的环境，通常，用水分活度（Aw）直接反映食品储存的安全条件。 讨论 １．常见食物原料的贮藏期有多长？ ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ ４．造成食物变质的原因是什么？ 食品储藏过程中的质量变化 常见食品的质量变化有哪些？ 后熟、萌发与抽薹、蒸腾失水、僵直、软化、腐败、霉变、发酵、褐变、脂肪氧化等。 食品质量随时间变化趋势 2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果 3、高 度 酒 引起食品腐败变质的主要因素 一、食品变质的主要原因 （一）生物学因素 生物学因素是引起食品变质的主要方面 １.定义 由有害微生物引起的食品变质。 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。 ２.原因 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。 举例 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。 各种微生物都有各自的最适生长温度、水