第七章 其他营养素.ppt

【本章提要】 本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对人体健康的影响，论述了膳食纤维、水、核酸的主要生理生化和营养功能，介绍了膳食纤维、水、核酸的主要来源与补充，一般人群和运动员对水在需要量及补充方式，缺水对人体健康和运动能力的影响。 【本章提要】 第一节 膳食纤维 前 言 在60年代完全忽视，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质和废物。 膳食纤维与常见病：对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。 70年代有用营养成分：膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从此认为膳食纤维是一种有用的营养性食物成分。 一种独立营养素：过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天已开始把它作为一种独立营养素来认识。 第七营养素：与传统六大营养素--蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和微量元素水并列, 称之为第七营养素。 一、膳食纤维的概念和分类二、膳食纤维的生理功能三、膳食纤维的研究和开发四、膳食纤维的供给量及来源 一、膳食纤维的概念和分类 膳食纤维：是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的。 主要包括：纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖；果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素、菊糖；动物性物质甲壳质、壳聚糖；人工修饰物质甲基纤维素、羧基纤维素和藻酸丙二酯等统称为“膳食纤维” . 分类：根据膳食纤维的水溶性, 可将其分为不溶性纤维和可溶性纤维两类。 二、膳食纤维的概念和分类 （一）不溶性纤维的主要功能 吸水膨胀，增加粪便量，调节肠功能，防止便秘。 包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 其来源主要是麸皮、全谷粒和干豆类、干蔬菜和坚果。 （二）可溶性纤维的主要功能 可减少血液中胆固醇水平,调节血糖水平,从而降低心脏病的危险,改善糖尿病。 包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。其来源主要是燕麦、大麦、水果、蔬菜和一些豆类。 （一）不可溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： 1 纤维素： 是植物细胞壁的主要成分,由数千个葡萄糖聚合而成，其化学结构和淀粉相似。不能被胃肠道的酶所消化。具有一定亲水性, 且不溶于水及一般溶剂，在肠道内起吸收水膨胀的作用。 配餐：蔬菜、干豆类中含纤维素为主。 未加工的麸皮、全麦面粉、豆类、根茎菜类、高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。 （一）不可溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： 2 半纤维素： 含多糖醛酸的复杂多糖类。由多种糖基组成, 是谷类纤维的主要成分。在人大肠内, 半纤维素比纤维素易于被细菌分解，并具体结合离子的作用。 其中一些可溶性成分形成粘稠的水溶液，可降低胆固醇。在谷类中可溶性的半纤维素被称之为戊聚糖、木聚糖等, 可形成黏稠水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性的, 但也可起到一定的生理作用。 来源：纤维素和半纤维素在麦麸中含量丰富, 谷类则多以半纤维素为主。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜。 （一）不可溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： 3 木质素： 木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合物。因为木质素存在于细胞壁中, 难以与纤维素分离, 因此在膳食纤维的组成中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。 功能：提高机体巨噬细胞吞噬功能。 食物中木质素含量较少： 主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中。此外, 存在于花粉、草莓籽、老化的胡萝卡和花茎甘蓝之中。配餐 木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，一般已不称为「膳食纤维」。 通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是「不可溶性纤维」。 功能： 吸水膨胀：使排泄物较为柔软，增加粪便量，易于排便。 促进胃肠蠕动：缩短食物残渣通过时间； 吸附人体代谢产生的毒素： 预防便秘癌症：具有预防结肠癌、直肠癌，及治疗便秘等功效。 （二）水溶性膳食纤维 4 果胶：胶状的多醣类，保水性极强。是一种无定型的物质, 通常存在于水果和蔬菜中, 尤其是柑橘和苹果中含量较多,可在热溶液中溶解, 在酸性溶液中遇热形成胶态。 甲醇：果胶分解后产生甲醇和果胶酸, 这就是为什么过熟或腐烂的水果和各类果酒中甲醇含量较高的原因。 作为增稠剂：制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。 来源：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯。 （二）水溶性膳食纤维 5 树胶和黏胶：常见之于菜豆、燕麦、水果和蔬菜, 是由不同的单糖及其衍生物组成。它具有粘稠性，可起到增稠作用。如阿拉伯胶、瓜尔胶, 可于食品加工中作为稳定剂。 6 植物胶：植物胶是一种能溶于水形