国内外休闲食品的发展历史.pptVIP

国外休闲食品技术的发展 本文由嘉善国威 网上整理 休闲食品的意义 休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外均具有广大的消费群体和市场。 休闲食品具有众多的种类和形式，应用多种的原料和加工技术。同食品工业其他分支存在密切的联系。 目前，随着社会和经济的发展，概念也有所突破，出现了“可午餐化”的休闲食品，扩大了休闲食品的应用领域。 国外休闲食品和加工技术已经进入我国，国外休闲食品的加工技术和发展趋势应该引起我们的关注，进而提高我们的技术，或者寻找新的发展空间。 休闲食品的重要性 休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲餐饮的界限越来越模糊。2007年消费者在家庭外食品消费达到80.6亿欧元，比2002年增加11.3 亿欧元。休闲食品的消费增长率在2002 —— 2006为2.8%，而正餐食品的增长率为2.1%。 海湾地区国家休闲食品的支出占总食品支出的23%。 作为制造商和零售商必须适应消费者的饮食习惯的改变，满足其健康零食的需求，而开发正餐食品和休闲食品混合的食品。 休闲食品制造业在各国经济中占有一定比重，例如2001年, 加拿大85家企业雇用了 7,310 人，制造了15亿加元的产品。 国外休闲食品的原料和制品 国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化剂和抗氧化剂、水果制品、蔬菜和香料、着色剂和调味剂、营养强化剂、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。 国外休闲食品主要包括膨化制品、面团脆片、焙烤制品、仁果类制品、马铃薯片、肉类制品、水产制品、水果制品、干酪制品等。 脆片类的产品是其工业化产品的最大类别，在美国专利以休闲食品检索得到的信息中大部分与脆片有关。 休闲食品的类别 成人休闲食品 儿童休闲食品 聚会和场合休闲食品 健康休闲食品 低热量，低?糖原指数休闲食品 天然休闲食品 有机益生 低糖、低盐休闲食品 午餐化休闲食品 休闲食品伴侣 外军的野战食品 主要的制造技术 烘焙 调味酱和沙司的制造 挤压蒸煮 调味剂和调味剂应用 油炸 薄饼制造 食品棒、谷物棒、复合棒 造粒 脆片制造——马铃薯片、玉米片、复合谷物片 芯料和馅料制造与充填和包裹 休闲食品“开发——投放”过程 市场调研发现机遇 概念产生与评价 制定产品开发计划 小试开发原型产品 原型产品测试与评价 中间试验 中间试验产品的市场试验 生产线建设与投产 投放市场 泰国鱿鱼卷 休闲食品原料的改进 美国休闲食品工业使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄饼的碱化的浆糊。 美国专利7014875使用木聚糖内切酶和内淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉质的细胞壁，得到部分脱皮的玉米粉，使用连续的加热，使之糊化。比较干磨或湿磨法提高得率30%，减少废水30%。 美国专利5182127A公开了谷物团球或谷物片在微波下处理以改进水分的分布又不致谷物膨化， 微波处理的谷物此后可以像普通加工的谷物一样进行其后的加工步骤，终端产品具有优良的物理和感官品质，如体积、改进的质地、均匀度、即食谷物的特征以及更长的浸泡寿命等。 休闲食品原料的改进 休闲食品原料的改进 干酪休闲食品和干酪粉 干酪是欧美主要的日常食品，同时也用作食品的调味。小型的加工干酪产品是欧美流行的休闲食品，涂抹性加工干酪和干酪沙司是烘焙类休闲食品的蘸料和涂料。 干酪粉和酶法干酪粉广泛地用于休闲食品的调味。国外开发了酶法干酪粉，即使用脂肪酶蛋白酶水解干酪以释放更多的游离脂肪酸和含氮风味物质。用于马铃薯片和其他脆片的制造。 肉类休闲食品加工的优化 通过碎肉成型技术制造。碎肉加入水和干物质进行乳化搅拌，形成的肉糜通过压片机或挤出机成型，装填入模，干燥，烟熏。 干燥到中间水分5%, 保持产品软润的口感，水分活度控制在0.6- 0.8，pH 在3.5 ，一般不超过4.0，以控制微生物的生长。通过烟熏或抗氧化剂防止氧化酸败。 休闲食品的轻型化 国外休闲食品轻型化，降低脂肪，降低糖，降低热量的趋势，轻型化产品成为市场主流。 国外多使用无热量甜味剂配合聚葡萄糖等减少糖特别是单糖和双糖。 添加小麦、玉米、大麦的麸皮，提纯纤维素或果胶物质以增加膳食纤维含量。 Frito-Lay公司油炸脆片每28克的食用分量热量120卡，90卡来自脂肪，烘焙脆片每28克的食用分量热量120卡，25卡来自脂肪，无脂肪的马铃薯脆片每食用分量热量75卡，所有热量都来自碳水化合物。 降低脂肪含量的技术 果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。 谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法。 采取解吸脱油的方法，降低油脂含量。美国专利5171600公开了制造低油薯片的方法，50%~80%马铃薯粉、麦芽糊精和单双甘油酯制成面团，延压成片，油炸到水分5%~15%，多余的油脂使用过热蒸汽解吸，最终脂肪含量为12%~25%。具有普通油炸食品酥脆质地和