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餐饮管理 第三篇 餐饮营销管理 主要内容 第五讲 餐饮菜单管理 第六讲 餐饮营销管理 第七讲 酒吧销售服务管理 第五讲 餐饮菜单管理 菜单概述 菜单设计与制作 菜单定价 菜单概述 菜单的概念：餐饮企业经营的产品目录。 构成：菜品名称 菜品的份额和价格 菜品介绍 推销性信息 菜单概述 菜单的作用 餐饮市场定位的集中体现 餐饮市场营销的依据 餐饮产品推销广告 客人消费需求的凭借 餐饮生产经营活动的工具 菜单概述 菜单（餐饮产品）设计的依据 目标市场的需求 饮食习惯 口味爱好 消费水平 餐饮产品的花色品种 避免单一化——无所选择 避免复杂化——无所适从 菜单概述 如何增加花色品种？ 新原料或原料的不同搭配 烹饪新方法或不同的烹饪 装饰和装盘的变化…… 菜单概述 餐饮产品的量、利 高销量高利润 高销量低利润 低销量高利润 低销量低利润 菜单概述 餐饮原料的供应情况 产地 季节 供求变化 菜单概述 餐饮产品的营养构成 全面 均衡 餐饮生产条件 餐厨设备的限制 员工技术的限制 菜单概述 菜单的种类 根据菜单变换频率分类 固定性菜单 循环性菜单 即时性菜单 菜单概述 根据菜单的价格形式分类 零点菜单 套菜菜单 宴会菜单 （包括中式宴会、西式宴会菜单） 团体会议菜单? 混合菜单：（风味菜单；泳池茶座菜单；客房送餐菜单） 自助餐菜单 特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单） 套菜菜单 菜单概述 根据餐别不同： 早餐菜单 ； 正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）； 夜宵点心菜单 宴会主题：相伴世纪，天长地久 ?主题释义: 宴会以相伴世纪，天长地久为设计主题。整个台面采用 中式圆台设计，突出了中国人注重团圆、圆满的心理，因为圆是首尾相牵，代表了两位老人心手相牵、相依相伴的爱情。　　　　 主色调运用中国传统的喜庆色——红色，旨在营造出宴会热闹喜庆的气氛。白色的餐具、晶莹剔透的酒杯象征老人含蓄、纯洁、真挚的情感。花台采用了50朵怒放的红玫瑰拼成的数字50，象征了两位老人经历了半个世纪的风霜雪雨，用爱支撑，不离不弃。携手走过人生的五十个春秋，相知相守，相濡以沫，五十年的磨砺将青丝变成白发，埋藏在彼此心底的真情，就像这红玫瑰一样，依然火红、绚烂！　　　　 香水百合，祝愿老人百年好合、百事顺心、白头到老。围绕于百合下的满天星既象征着两位老人50年来同甘共苦的每个细节，又象征着儿女绕膝、子孙满堂的幸福美满。　　　　 花台的设计使整个宴会的主题得到了质的升华，宴会将在摇曳的烛光中拉开序幕，徐徐展开的花样餐巾，手绘精美的宴会菜单，象一只无形的指挥棒，使整个宴会开始奏响欢乐的乐章。相承尽欢的金婚盛宴！ 菜单设计 餐台布置 菜单设计与制作 菜单设计和制作的原则 以顾客需求为导向 体现出自己的特色 不断创新以适应新形势 形式美观大方 能创造经济效益 量力而行，确有把握   菜单设计与制作 影响菜单设计的因素 客人需求 产品风味 花色品种 产品质量 消费习惯 内容安排 外观形象 盈利能力 菜单设计与制作 菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料 推行标准菜谱 初步设计构思 菜单的装潢设计 菜单设计与制作 菜单设计和制作的技巧 菜单的制作材料 菜单封面与封底设计 菜单的文字设计 菜单的插图与色彩运用 菜单的规格和篇幅 菜单的照片和图形 菜单设计与制作 菜单设计制作中常见问题 制作材料选择不当 规格和装帧不当 字体选择不当 随意涂改菜单 菜单定价 菜单定价合理与否将会影响： 企业的利润； 企业的形象； 企业的竞争力； 企业对客人的吸引力。 菜单定价 影响菜单定价的因素 影响餐饮产品定价的内部因素 成本和费用 定价目标 产品 档次 原料 工艺 人力资源 经营水平 餐饮企业的形象/品牌 菜单定价 影响餐饮产品定价的外部因素 市场需求 负需求 无需求 潜在需求 衰退性需求 不规则需求 饱和需求 超饱和需求 不健康需求 菜单定价 竞争因素 市场发展情况 环境 本地区人民生活水平/生活习惯 气候 消费者的心理价位 菜单定价 菜单定价的目标 保本导向定价目标 利润导向定价目标 目标收益率 追求最高利润 获得满意的利润 菜单定价 营业额导向定价目标 增加营业收入 维持原有的市场