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面包外观质量问题及原因.doc
《?面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。???????????????????????2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。??????????????????????????????4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。??????????????????????6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。?????????????????????????????????8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。????????????????10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。?????????????????????????????????2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。?????????????????????????????4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。?????????????????????????6：搅拌不足。
7：使用软水。????????????????????????????????????????8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。???????????????????????10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。?????????????????12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。?????????????????????????????14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。?????????????????????????????16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。?????????????????????18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。?????????????????????20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。?????????????????????????????22：面团温度太高。
23：整形不当。?????????????????????????????????????24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。??????????????26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。??????????????????28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。?????????????????????????????30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。??????????????????????32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。??????????????????????????????34：使用了碱性水。
35：面团太软。?????????????????????????????????????36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。???????????38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。???????????????????40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。???????????????????????42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。???????????????????44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。???????????46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。??????????????????????????48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。????50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。??????????????????????????????52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。???????????????54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。???????????????????????56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。???????????????????????????????2：烤炉温度过低。
3：整形不当。??????????????????????????????????????4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。????????????????6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。???????????????????????????????2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）????????????????????4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。???????????????????????????????????6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。????????????????????8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。???????????????????
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