2013年高中生物同步训练：2.1.2 运用发酵技术制备豆腐乳和泡菜（苏教版选修1）.docVIP

以下四种微生物都参与豆腐的发酵从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别(　　)青霉　　　　　　　　　B．酵母菌曲霉 D．毛霉解析：选B四种生物全为真核生物同化作用类型都为异养型不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型而其它三项全为需氧型腐乳味道鲜美易于消化吸是因为其内主要含有的营养成分是(　　)无机盐水维生素水蛋白质多肽氨基酸甘油和脂肪酸蛋白质脂肪水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸等营养成分在泡菜的制作过程中下列不正确(　　)按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水盐水入坛前要煮沸冷却以防污染在坛盖边沿的水槽中要注满水以保证坛内的无氧环境解析：选B泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸制作时要防止污染以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比为若食盐量不足也易造成细菌大量繁殖(2012·镇江高二月考)制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　)一直通风不封闭保持30～40 ℃马上密闭保持30～40 ℃马上密闭保持60 ℃以上先通风后密闭保持30～40 ℃解析：选B在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌在有氧的情况下乳酸菌不能增殖所以A是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40 在60 ℃以上会被杀死在腐乳制作过程中加盐腌制的操作正确的是(　　)分层加盐并逐层增加瓶口处最厚分层加盐要小心均匀将盐溶于开水中等冷却后加入瓶中盐浓度为12%应先加入腐乳浸液再加盐以便使盐缓缓进入豆腐中解析：选A腐乳制作过程的第一步完成后就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶并加盐腌制越接近瓶口杂菌污染的可能性越大因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量在接近瓶口的表面盐要铺厚一些以防止杂菌污染豆腐乳的品种很多红方腐乳因加入红曲而呈红色味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量酒的种类和用量等因素而不同就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是________　(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的________通过发酵豆腐中营养物质的种类________且更易于消化和吸收(3)在腐乳制作过程中盐________、________等能抑制微生物的生长盐除了能抑制微生物的生长还有________________________________等作用解析：毛霉是腐乳制作的主要微生物在制作过程中酒盐香辛料等都能抑制微生物的生长 答案：(1)毛霉　(2)蛋白酶等酶类　增加(3)酒　香辛料　调味　使豆腐中的水分渗出使豆腐成形关于豆腐乳的制作不正确的说法是(　　)毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物传统C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳加盐和加酒可避免豆腐乳变质解析：选B毛霉生长的适宜温度为16 ℃左右传统工艺生产豆腐乳一般在春秋季进行(2012·盐城高二月考)变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的(　　)醋酸菌酵母菌 B．酵母菌毛霉醋酸菌乳酸细菌 D．酵母菌醋酸菌解析：选A变酸的酒表面长的一层膜是醋酸菌的繁殖形成的；泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌的繁殖形成的吃腐乳时腐乳外部有一层致密的“皮”它是由什么形成的(　　)腐乳外层蛋白质凝固形成细菌繁殖形成人工加配料形成毛霉菌丝繁殖于表面而形成解析：选D豆腐坯在一定温度湿毛霉生长繁殖于其表面形成大量的菌丝便形成一层致密的皮膜它对人体无害可防止腐乳变质豆腐“毛坯”装瓶时的操作不正确的是(　　)动作要迅速小心加入腐乳浸液后要用胶条将瓶口密封加入腐乳浸液后瓶口不用密封因为其内有盐不会再滋生其他微生物封瓶时最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：选C豆腐“毛坯”装瓶时的操作中加入腐乳浸液后要用胶条将瓶口密封以防杂菌污染要使泡菜制作成功最主要的条件是(　　)有氧环境 B．缺氧环境加盐 D．加香辛料解析：选B乳酸菌是厌氧型细菌必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境关于腐乳发酵原理的叙述不正确的是(　　)多种微生物参与了腐乳发酵发酵过程分前期发酵和后期发酵发酵过程中蛋白质分解成肽和氨基酸发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：选D毛霉青霉酵母菌曲霉等多种微生物参与腐乳发酵毛霉和根霉为竞争关系装瓶后腐乳坯上的各种微生物继续发酵微生物产生的酶催化蛋白质分解成小分子肽和氨基酸下列有关果酒发酵果醋发酵腐乳制作前期发酵的比较不正确的是(　　)都可以使用自然界微生物作为菌种发酵的实质都是微生物的无氧呼吸控制的发酵温度培养基成分有所不同发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染解析：选B果酒发酵的前期酵母菌进行的是有