保健茶鉴赏1.pptVIP

欢迎选修本课程 学习鉴赏茶 陶冶情操 宣传茶文化 弘扬国粹 2、绿茶初加工技术 （1）工艺流程 原料采收→预处理→摊放→杀青→揉捻→做形→干燥→成品 （2）技术要点 a. 原料采收 方法：确定采摘时间和采摘标准，分级采收分级加工 原则：按标准采摘，兼顾保护资源 注意：不合标准的坚决不采，不合格严格控制原料的嫩 度、鲜度、净度、匀度；采收时严禁损伤原料， 运输中严防挤压、堆闷 2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 b. 预处理 剔除原料中混有的枯枝、枯叶、不合格原料以及其它杂物，净度差的原料还需用水清洗，沥干水 目的 散失部分水分，有利于后续加工；同时散发青臭 气，促进内含物质的生化反应，有利于提高品质 方法 摊放地面干净，室内空气流动，摊叶厚度5－10cm 不等，摊放时间2－10h。 原则 一般掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，即嫩叶、雨水 叶等含水量较高的原料，摊叶厚度适当薄些，摊放 时间适当长些；而老叶等含水量较低的原料，摊叶 厚度适当厚些，摊放时间适当短些。 注意 有些保健茶的原料不宜进行摊放，如杜仲鲜叶应采 收后直接进行杀青处理。 2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 c. 杀青 目的 钝化原料中的酶活性，散发青草气 原则 “高温杀青，先高后低”－－ 杀青初期应让原料温 度迅速上升至80℃以上，杀青后期原料温度已升起 来了如再采用高温易杀焦杀糊，应降低杀青温度。 “抛闷结合，多抛少闷”－－杀青初期利用闷炒迅速 升高叶温，中后期水蒸汽大量产生后宜多抛少闷。 “嫩叶老杀，老叶嫩杀”－－嫩叶杀青的时间适当长 些，以促使多散发水分；而老叶含水量较低，应适 当缩短杀青时间，并适当多闷少抛。 技术 温度在120－250℃左右，杀青时间3－7min，应根 据不同的原料进行选择。杀青时还应控制投叶量， 防止过多过少。 杀青叶动态 2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 d. 揉捻 目的 主要适当破坏部分细胞组织，以有利于内含 物的浸出；同时揉捻成条，有利于做形。 原则 “轻--重--轻”，即“先轻后重，逐步加压 轻重交替，最后无压”。对一些滋味本身比较 浓且嫩度较高的原料，宜采用中压揉捻，不宜 加重压。对一些嫩度较差的原料，宜采用热揉 且采取重压短时的揉捻原则。 适度 一般揉捻至成条率达80%以上，手捏有润湿粘手 感。对一些嫩度较高的原料，揉捻适度后一 般还需解块筛分。 2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 e.干燥 目的 降低水分以利于贮藏，并结合做形紧固外形 进一步形成其品质。 初干 温度要高，原料量要少，干燥时间要短。 足干 温度要低，原料量适当多些，干燥时间长 二、 保健茶再加工技术 1、保健茶再加工原理 （1）保健茶配方设计原理 食品基本属性 修饰属性 功能属性 （2）保健茶配制原理 相辅相成 相反相成 两法同用 2、调配茶加工技术 （1）配料种类 甘草 功能活性成分 甘草甜素、甘草次酸、二分子葡 萄糖醛酸以及有甘草甙、异甘草甙、新甘草甙 等黄酮类化合物。 特性与功能 甘草味甘，具有补气补脾、怯痰止 咳、清热解毒等作用。可用于脾胃虚热、咳 嗽、气喘、咽喉肿痛等症 2、调配茶加工技术 （1）配料种类 山楂 功能活性成分 柠檬酸、苹果酸、绿原酸、咖啡 酸及三萜类成分山楂酸、齐墩果酸等多种有 机酸，尚槲皮素、金丝桃工甙、维生素C、 核黄素、胡萝卜素等 特性与功能 山楂味酸带甘，能消食散阏，具有 促进消化分泌，增加胃中酶类活性，降低血 压，降低胆固醇，抗心律不齐，增加冠状动 脉流量等作用。可用以肉食积滞、消化不良 及高血