淀粉在面类中的有效利用.docVIP

淀粉在面类中的有效利用 1、面类与面粉 组成与性质 小麦淀粉 蜡质玉米淀粉 木薯淀粉 马铃薯淀粉 玉米淀粉 淀粉类型 谷物 谷物 根 茎 谷物 支链淀粉含量% 72 100 83 79 72 直链淀粉含量% 28 0 17 21 28 糊化温度℃ 80-85 65-70 63-68 60-65 75-80 膨润力（95℃） 21 64 71 1.153 24 溶解性（95℃）% 41 23 48 82 25 糊粘度 稍低 稍高 高 非常高 中间 老化速度 快 非常慢 慢 稍慢 快 食盐影响 小 中 小 大 小 1.1小麦的淀粉特性与面适性： 影响面条品质及口感的淀粉性状主要是淀粉的构成成分，即支链淀粉、直链淀粉以及布拉本德淀粉粘焙力曲线的糊化粘度特性，以具有以下倾向为佳： 直链淀粉含量低、支链淀粉含量高 淀粉粘焙力曲线的糊化开始温度低，最高粘度高，破碎性大。 具有这种性质的为软质淀粉，用这种淀粉的小麦粉制成的面条柔和且富有粘弹性，口感好。 1.2小麦粉的特性 A..直链淀粉含量多。 B.糊化开始温度高。 C.粘度低。 仅从淀粉角度看小麦淀粉不是一种面适性高的淀粉。 2、添加淀粉的影响与效果 2.1小麦淀粉 直链淀粉含量多，糊化温度高，容易老化，口感差。 2.2蜡质玉米淀粉 口感柔和，吞咽时滑溜感良好，糊化温度低，吸水速度快，有缩短煮面时间的效果。因全部为支链淀粉，老化慢，质面性差，85℃左右可见淀粉颗粒溃散，容易煮溶。 2.3木薯淀粉 口感柔和且富粘弹力，滑溜感良好。糊化温度低，吸水速度快，有缩短煮面时间的效果。粘度高，延伸性良好，较强的胶质和劲道，较蜡质玉米膨润力高，吸水力强，适宜做粗面，受食盐影响小。 2.4马铃薯淀粉 下咽时有滑溜感，因糊化温度低有吸水快和缩短煮面时间的效果，因糊的粘度非常高，吸水力强，适宜手工制作粗面，但胀润力容易受食盐抑制，透明度下降。 2.5玉米淀粉 直链淀粉含量多，糊化温度高，容易老化，口感差。 2.6速煮效果及机理： 缩短煮面时间是添加淀粉，效果之一可降低能耗且防止面条表面粗糙，面粉中淀粉因加水和加热，开始糊化胀润，在由接触热水的外侧向中心进行热传导的同时进行着吸水，直煮至整个水分达70%-75%的可食状态，比较结果为：小麦粉比其他淀粉吸水速度慢；马铃薯淀粉在无盐时吸水胀润快，在有盐状态下受较大制约。 3.加工淀粉与面类 淀粉加工后可形成各种特性：耐老化、耐冷冻、复水温度降低、调整食感、防止脱水（再结晶化）、透明感好、耐热、耐碱、耐酸、调整煮面时间、稳定、耐冷藏性等。 淀粉（β）加热后糊化（α化）、冷却后，产生分子的再配置，淀粉再进行β化，由此使食品变硬。其后，食用时可再进行α化（再加热）。若使用可抑制淀粉老化（β化、再配置、再结晶化）的加工淀粉，使食品保持在可食硬度范围内则无须进行再加热。