食品分离技术练习题111.docVIP

食品分离技术：是指各种分离技术（包括物理、化学的以及物理化学的）在食品科学及食品工程中的应用。 食品分离技术的重要性： ①食品分离技术是食品工业的基础。是食品生产的主要工序。如茶叶提取、糖的精制，植物油提取。 ②提高食品原料的综合利用程度。 ③保持和改进食品的营养和风味。 ④去除原料和产品中的有害成分，使之符合食品卫生要求。 ⑤改变食品行业的生产面貌。 食品分离过程的特点： ①分离对象种类繁多，结构复杂； ②产品质量与分离过程关系密切； ③食品安全性要求分离技术效率高，选择性强； ④为防止食品分离过程中发生腐败，需要控制分离条件，缩短分离时间。 食品分离方法的确定： ①查找待分离组分的基本性质； ②选择和确立对该组分进行定性定量测定的方法； ③了解原料的特性及待分离组分的含量等性质； ④确立所用分离技术及对分离条件进行实验选择； ⑤对分离效果进行评价； ⑥中试和工业放大设计。 分离技术工业化前景的评价： ①分离效率及其选择性；②产品质量；③产品安全性； ④生产工艺的简化；⑤生产成本。 沉淀分离的目的： ①通过沉淀使目标成分达到浓缩和去杂质的目的； ②通过沉淀使已纯化的产品由液态变为固态。 沉淀分离通常的方法： ①无机沉淀剂沉淀分离：以盐类作为沉淀剂 ②有机沉淀剂沉淀分离：以有机溶剂作为沉淀剂 ③非离子多聚体沉淀剂沉淀分离 ④等电点沉淀法 ⑤共沉淀分离法 ⑥变性沉淀分离法：使目标成分变性 盐析法的原理 当盐浓度较高时，盐离子与水分子作用，使水的活度降低，原来溶液中大部分的自由水转变为盐离子的水化水，从而降低蛋白质极性基团与水分子之间的作用，破坏蛋白质分子表面的水化层，使之聚集沉淀。 影响盐析效果的因素 ①蛋白质浓度的影响 高浓度的蛋白溶液，可减少盐的用量；但共沉现象严重。 用低浓度蛋白溶液进行盐析，需用较多的盐，共沉作用较轻。 ②离子强度的影响 高盐浓度则盐析，离子强度越大，蛋白质的溶解度越低。 ③离子类型对盐析效果的影响 盐析剂种类很多，不同种类的盐对蛋白溶解度的影响是不同的；离子半径小且电荷高的离子对盐析作用的影响较强，离子半径较大而电荷低的离子影响较弱；不同种类的盐对溶解度的影响，主要是对Ks值的影响，，Ks值越大，该盐的盐析效果越好。 ④温度的影响 温度是影响溶质溶解度的重要因素，升高温度可以增加许多无机盐和小分子有机化合物的溶解度； 但在高盐浓度中，蛋白质等生物大分子物质的溶解度随温度的升高反而减小 ⑤PH值对盐析效果的影响 β值除与蛋白质和温度有关外，还与pH有关； 盐析pH的选择要以不降低产物的活性为原则； 由于蛋白质在等电点时最易沉淀，故可选择等电点的pH作为盐析pH 什么是等电点 两性电解质在不同PH值的溶液中具有不同的解离状态，电荷情况也不同，能使两性电解质处于荷电性为零的PH值，极为该两性电解质的等电点，通常以PI表示。 等电点沉淀基本原理 蛋白质处于等电点时，其净电荷为零，由于相邻蛋白质分子之间没有静电斥力而趋于聚集沉淀。因此在其他条件相同时，它的溶解度达到最低点。在等电点以上或以下的pH时，蛋白质分子携带同种符号的净电荷而相互排斥，阻止了单个分子聚集成沉淀，因此溶解度较大。 等电点是如何确定的 PI=1/2(PK1+PK2) 生物大分子的分离和除杂、提纯的其它沉淀分离方法： ①变性沉淀法生成盐类复合物沉淀法②非离子型聚合物沉淀法 超临界流体是指热力学状态处于临界点CP(Pc、Tc)之上的流体（临界点是气、液界面刚刚消失的状态点）。 超临界流体的性质特征： ①超临界流体的P－V－T性质 稍高于临界点温度的区域，压力稍有变化，即引起密度的很大变化，这时，超临界流体密度已接近于该物质的液体密度，而此时的状态仍为气态，因此，超临界流体具有高的扩散性，与液体溶剂萃取相比，其过程阻力大大降低 ②超临界流体的传递性质 由于超临界流体的自扩散系数大，粘度小，渗透性好，与液体萃取相比，可以很快地完成传质，达到平衡，促进高效分离过程的实现 ③超临界流体的溶解能力 超临界流体的溶解能力，与密度有很大关系，在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的大幅度变化，因而也将影响其溶解能力。 ④超临界流体的萃取选择性 对萃取剂的要求：按相似相溶原则，选用的超临界流体与被萃取物质的化学性质越相似，溶解能力就越大。 从操作角度看，使用超临界流体为萃取剂时的操作温度越接近临界温度，溶解能力也越大。 利用超临界流体完成萃取过程的基本原理是什么？ 在流体的临界温度点附近，压力的微小变化，都会引起密度的较大变化。且密度越高，对物质的溶解能力就越高。因此，超临界流体萃取技术就是利用超临界流体的这种密度变化的特性，控制适当的操作条件，在高密度条件下（高压、低温）下，将带分离组分萃取出来，然后改变操作条件（稍提温或