绿茶的工艺流程综述.docVIP

绿茶的加工工艺 课程综述 姓 名 刘思平 专 业 生物工程 班 级 12级141班 学 号 201220141262 课程名称 生物活性物质及利用 课程老师 成 军 2015年4月9日 绿茶加工工艺 刘思平201220141262 摘要：干茶叶的外形呈绿色，条索紧结，香气清高，滋味鲜爽，汤色清澈明亮，叶底黄绿，各种绿茶的生产都要经过三道程序，即杀青、揉捻、干燥。但因加工用具不同，茶叶在色、香、味、性等方面差异较大。［1］本文综述了炒青绿茶的加工工艺。 关键字：绿茶 工艺 加工技术 引言 绿茶在中国有几千年的历史，绿茶因为其有助于延缓衰老；有助于抑制心血管疾病；有助于预防和抗癌；有助于预防和治疗辐射伤害；有助于抑制和抵抗病毒菌；有助于美容护肤；有助于醒脑提神；有助于利尿解乏；有助于降脂助消化；有助于护齿明目，所以中国人都喜欢饮茶，由此而来绿茶加工工艺也在不断优化和探索。 绿茶的概述 1.绿茶的主要成分 茶叶是富含多种药理活性成分的饮品,其香气和滋味的丰富程度备受关注.茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分,香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔醇等。［2］茶叶能溶于热水的物质通常称为水浸出物 水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡、碱、水溶性果胶、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等。其中水溶性物质含量为30%-48%。［3］ 2.绿茶的分类 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶这四种绿茶种类。市场上常见有，西湖龙井，采花毛尖，信阳毛尖，马边云雾茶，崂山绿茶，日照绿茶，峨眉雪芽，黄山毛峰，洞庭碧螺春，庐山云雾茶，汉家刘氏茶，英山云雾茶，竹叶青茶，顾渚紫笋，江山绿牡丹，太平猴魁，慧明茶，老竹大方，恩施玉露，蒙顶甘露，剑春茶，休宁松梦等等，都属于绿茶类。本综述主要讲述炒青绿茶。 绿茶的工艺流程［4］ 传统的炒青绿茶的加工技术分为摊青、杀青、揉捻、烘干、辉锅、拣剔几个步骤。 摊青 是改善和提高绿茶品质的方法之一。摊放过程中在酶的作用下，鲜叶中具有强枯涩味的多酚类物质（尤其是酯型儿茶素）部分产生结构变化而含量减少，而具有鲜爽味的氨基酸和具有甜味、回甘的可溶性糖、水溶性果酸等滋味成分，因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加。同时，摊放过程中鲜叶还会散发一些青草气成分，并形成一些新的高香物质。摊青车间要求干净、通风、无异味及其他污染。进入加工车间的鲜叶，应立即摊青。 鲜叶摊青厚度8~12cm，摊青时间依鲜叶含水量而定，一般为4~6h，最多不超过12h，如果鲜叶有表面水或叶温升高，需适当吹风以蒸发表面水和降低叶温，但鲜叶摊放不能失水过多， 如果鲜叶摊放萎凋过度，杀青时易焦边、焦叶、影响成茶品质，鲜叶含水量宜控制在70%~72%之间。 杀青 杀青目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，中止多酚类化合物的氧化，除去鲜叶中的青草气增进茶香，蒸发部分水分使叶子柔软以便于揉捻成条。因为传统炒青绿茶鲜 叶原料叶型相对较小，茎节较短，所以杀青温度不宜过高，通常为（260~280℃），时间不宜太长. 揉捻 在于塑造茶叶美观外形，便于包装运输，其次是适度破坏叶细胞，增加茶汤浓度。加工过程一般采用热揉，揉捻技术按照“轻 重 轻”的要求进行。手工揉捻时来回推揉，来轻去重，反复揉捻3~5min，期间解块1~2次。 烘干 是进一步提高茶叶内质香气、增进色泽和滋味、其次是固定外形。传统炒茶烘干采用二次烘干法。第一次“初干”，锅温200~220℃，时间约5min，以手工抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶六成干、手感尚不刺手为度；第二次“再干”前 期锅温160~180℃，以造型为主,时间15~20min，至八成干、手触有较强刺手感为度，后期锅温130~160℃，,炒至九成干即可。 辉锅 是炒茶品质形成的关键工艺之一，目的是使茶叶与锅内壁之间进行适度摩擦，磨去茶叶的黑色物质，使茶叶富有光泽且呈灰绿色或黄绿色，同时促进部分物质转化，提高改善茶叶滋味品质。 拣剔 辉锅后的毛茶需进行拣剔除末，一般用手工将毛茶中的茶梗、黄片及非茶类杂物和粉末除去，然后复焙。复焙温度掌握在 90~95℃之间，时间为45~60min，含水量控制为5%~6%；最后摊凉并装箱，贮存在无异味、无污染的阴凉干燥处。 也有如图所示的加工流程图［5］ 绿茶加工工艺的探索 在宜昌大叶种夏秋茶加工过程中，采取控温控湿（22℃、平均相对湿度56%）12h摊放、