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浅谈办好高校食堂伙食的几个重要环节 发布时间:2010-12-02 文章作者: 发布人:冯晔 访问次数: ——广州南方医科大学后勤保障服务公司强化伙食管理的做法 梁 想 应 ? ??? 学生食堂伙食办的好坏，学生对伙食满意度如何，直接关系到学校的稳定。民以食为天，食是民的一件大事，有传媒报导：“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，反映了办好高校食堂伙食的重要性。高校食堂不仅仅是个伙食问题，同时又是一个政治问题，关系到社会的稳定和学校的发展。高校食堂伙食是一个非常敏感而重要的问题，我们必须认真对待，高度重视，认真做好伙食调剂工作，把办好高校食堂伙食当作一项政治任务来完成，要以高度负责的态度去做好伙食管理工作。 ??? 我们南方医科大学从原第一军医大学转制二年来，我们认为要办好高校食堂伙食，着重要把握好以下几个重要环节： ??? 一、加强饮食管理，落实规章制度 高校食堂和企业一样，办的好与坏和管理的好坏有直接的关系。因此，没有强有力的炊管队伍和科学的管理，再好的体制也落实不了，什么事情也干不好。管理是基础，管理是一门学问，管理是生产力，管理出效益，加强伙食管理是我们工作的永恒主题。 高校食堂要特别加强计划、采购、入库、保管、制作、销售的管理。为做好这些工作： ??? 一是建立健全了各项规章制度和办事程序，用制度去管人管好人，促进了各项工作的开展。我们制定了《饮食管理制度汇篇》共15章、23节计145条，对饮食服务进行了全面的细化管理，公司对饮食服务部还制定和下达了年初计划完成指标，并每季度进行财务分析和考核，从饮食安全、完成任务指标等情况进行系统考核，并将考核情况在公司月办公会上讲评，促进了饮食服务各项工作的开展。做到了各项工作有人管，分工明确、制度落实、管理到位，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了炊管人员办伙食的积极性。2004年8月，我校刚从军队院校转制的当年，就申请参加了广东省教育厅组织的高校先进食堂评比活动，按达标食堂的建设要求，经过严格的认真准备和一件一件地抓落实，我校食堂的软、硬件建设从军队院校时的基础食堂跨入了省高校先进食堂的行列，达到了先进食堂规定的要求。经检查验收，我校食堂被评为“达标先进单位”。 ??? 二是加强对炊管人员的教育和培训。①组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，且张贴在厨窗内，并发给各班（组）《食品卫生法》小册子，供大家参考学习；②定期请防疫站的医生给炊管人员上卫生课，讲解预防肠炎、痢疾、肝炎及食物中毒。讲授食品卫生知识、营养卫生和食物搭配方法；③对新招员工实行岗前培训，学习管理规定、上岗前的礼仪和服务态度培训，学习个人卫生、食品卫生、文明用语、职业道德、团结协作等饮食行业标准化服务规范，聘请餐饮专家给他们授课，提高他们的综合服务素质；④利用暑期，选派一些具有热爱厨师工作、有一定的烹调技术和有培养前途的同志到烹饪学校学习厨艺。近二年来，我们采取这种办法共培养了15名等级厨师，充实了厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。通过教育培训，充分调动了员工的积极性，提高了员工的综合素质，增强了单位的凝聚力和向心力。 ??? 三是建立和完善检查落实制度。以食堂主管为主要责任人以及食堂班（组）长组成共同负责检查食堂各项制度的落实情况，每天对食堂卫生安全情况、食堂操作规程是否合理规范、各项制度是否落实等进行检查和把关。组织人员查找漏洞与隐患，并进一步完善健全相关制度，食堂经营的各个环节都建立了岗位责任制和责任追究制。做到了各项工作有专人负责，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。 ??? 四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。近两年来，我们每年都组织两次以上的饮食管理人员到省内外和兄弟院校学习取经，取长补短，学习他们的先进管理经验，指导、改进我们的工作，促进了伙食管理，取得了很好的效果。 ??? 五是加强炊管队伍建设。目前各食堂都存在一个普遍问题，就是临时工越来越多，已经成为后勤工作不可缺少的一支主力军，因此，提高他们的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐步提高炊管人员的工资福利待遇是各级领导应该高度重视和认真加以解决的问题，做好拴心留人工作，在条件许可的情况下，应尽量为他们解决实际问题，使他们安心本职，立足岗位，做好饮食服务工作。保证炊管人员的稳定是食堂办好伙食的一个重要方面，学生的稳定应以炊管队伍的稳定和良好的业务技能为前提。 ??? 二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格 办好高校学生食堂第二个重点就是要提高饭菜质量。菜色品种多样化，降低伙食成本，创造一个良好舒适的就餐环境。办好学生食堂、提高伙食质量是学校稳定的前提，而办好基本伙食的核心就是搞好大锅菜，低菜价又是大锅菜的重中之重，如食堂错误引导学生消费，追求高档菜、高价菜，会引起价格上升，会造成不稳定的因素，因此，学生食堂