餐厅服务员教学大纲.docVIP

《餐厅服务员》教学大纲 一、课程性质和任务 本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、基本要求 1、职业道德基本知识 2、职业守则 （1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。 （2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。 （3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。 （4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。 三、基础知识 1、饮食服务卫生知识 （1）食品卫生基础知识； （2）食品卫生质量的鉴别方法； （3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病； （4）饮食业食品卫生制度； （5）中华人民共和国食品卫生法； 2、礼节礼貌知识 3、饮食风俗习惯 4、服务安全知识 四、课程教学目标 (一) 教学总目标 掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务初级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标 专业能力模块 序号 专项能力模块 教 学 目 标 G 餐厅服务 G-1 中餐服务 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 G-2 西餐服务 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 H-1 酒水介绍 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务 I-1 中餐宴会服务 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 I-2 西餐宴会服务 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理 J-1 餐饮部机构设置 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 J-2 人员管理 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 注：可根据实际情况确定选学内容。 三、课时安排 序号 课程 课时计划数 小计 理论 实操 1 餐饮业概述 4 4 8 2 餐饮企业的地位、任务和营特点 4 4 8 3 餐饮企业的组织结构和主要岗位职责 8 8 4 餐饮服务基本功 4 44 52 5 用餐服务方式 4 20 24 6 餐饮服务的主要环节 6 42 48 7 菜单的筹划、设计与制作实施 8 16 24 8 餐饮原料的采购与库存管理 4 12 16 9 餐饮产品的生产管理 12 12 24 10 餐饮销售管理 8 8 16 11 餐饮服务管理 6 10 16 合计 60 180 240