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东莞美食研究粥高一十班 张悦由于岭南的天气缘故，夏天的时候很多人的咽喉都会痛，这时候粥的作用就体现了出来。民间流传着一句话：“喉咙痛，声音哑，一碗搞掂嗮。”感冒了吃白粥，上火了吃茅根粥。白粥和茅根粥不仅仅是以前东莞人的早餐，也是上好的良药。几十年前东莞人煮粥是在前一天晚上9点，就把洗好的米倒进一个叫“龙罐”的器皿里，是像一个大瓦罐一样的东西，然后在“龙罐”外围全部用谷壳围起来，再用泥巴封死，从龙罐的两侧的开口点火，在外面火的加热下，米在“龙罐”里面快速地、不停地转着。第二天早上6点起来，把“龙罐”打开，把里面的粥舀出来，这时候的粥特别地绵软，而且因为快速运转而不会粘锅，东莞人吃了这样的粥，就下地干活去了，一天都会觉得很有力气。道滘肉丸粥道滘粥：属于肉丸粥，在岭南粥品中，独树一帜，在肉丸粥中，独占鳌头。由于道滘粥的肉丸选用新鲜上肉，切碎后用钢条敲打直至成为肉酱，这样使肉丸有韧性，入口香脆，弹性特强，佐肉不夺肉香，丸香不腻，齿颊留香，肉味长存，令人垂涎。道滘肉丸和一般肉丸不同之处，主要原因在于“二精”，一在于用料精选，二在于制作精工。制造弹口有劲的道滘肉丸要选用精良、新鲜的上肉，还要去掉肉筋、肥油、肥肉，切碎后双手各拿螺旋钢条，不停敲打，这里还有一个关键，就是在敲打前，任何调料都不能加到肉碎里，否则调料必然阻隔了肉质蛋白的相互结合重组；相反地，打制出的肉丸胶质极强、有韧性。敲打完毕后，这时有一道很重要的工序就是在肉泥中加上适度的肥肉粒，这样的肉丸除了肌理分明外，口感也更为醇厚，这也是道滘肉丸与一般肉丸最大的区别所在。道滘肉丸小巧玲珑，每粒直径为2公分左右，可谓贵精不贵大，细小的肉丸更可一口一粒，慢慢细味。用这种名声响当当的肉丸煮出来的粥，香味纯粹，口感丰富。当和着米粥咀嚼肉丸之时，肉丸爽口弹口，粥底清润而不夺肉香，相互彰显其真味，更是“味”不胜收。茅根粥做法：粥方组成：白茅根30克，大米100克，白糖适量。煮制方法：将白茅根择净，放入锅中，加清水适量，浸泡5-10分钟后，水煎取汁，加大米煮粥，待粥熟时下白糖，再煮一、二沸即成，每日1剂，连续3-5天。功?效：凉血止血，清热利尿。适?应?症：适用于血热妄行所致的衄血、咯血、吐血、尿血，及热淋，小便不利，水肿，湿热黄疸等。中医认为，茅根性味甘、寒，入肺、胃、膀胱经，有凉血止血，清热利尿，泄肺和胃之功，本品性寒，既能清热而凉血，又能下行而渗泄，治尿血可收两者兼顾之效，《本草纲目》言其主吐衄诸血，伤寒哕逆，肺热喘急，水肿，黄疸，解酒毒。药理研究表明，本品含多量蔗糖，葡萄糖，少量果糖等，煎剂有利尿作用，其作用可能与含有丰富的钾盐有关。煮粥服食，对下焦湿热，尿血血淋，小便不利等，颇有效验。蟹黄粥选用新鲜螃蟹，一定要鲜活的，螃蟹一旦死去，鲜味尽失矣。一般家庭食用，两只螃蟹已可，但是，要带着蟹黄的，因为这粥是蟹黄粥吗。将螃蟹洗净切开，蟹黄取出捣碎备用。蟹黄粥做法：材料：大米（一量杯半），大闸蟹（用母的）配料：姜丝、色拉油一、料酒、盐、高汤精或者味精少许。制作：1、?先把米洗好，放在砂锅里面，用热水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上几个小时，这样煮起来容易熟。煮开以后，小火煮半个2、?把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面，如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去，这样吃起来就方便3、?放一勺油。4、?放少许料酒5、?小火再煮半个小时，放小勺盐，放盐的时候要小心，不知道是不是因为粥特别吸收盐味，一锅粥放一小勺就感觉蛮有咸味了。如果觉得有必要加点儿高汤精或者味精。