搭配烹饪2011.pptVIP

（5）调合滋味，促进食欲。 生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。 尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。 通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用， 会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味， 从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 二、烹饪与营养素的保存 1.煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。 煽煮后的菜肴有助于消化，使食物别有风味。 2.蒸 蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。 3.煨 煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。 4.腌 腌的时间长短同营养素损失大小成正比。 时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。 5.卤 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 6.炸 炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。 蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。 7.滑炒 因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。 8.烤 烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失， 而且也使脂肪受到损失。 如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。 9.熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失， 同时还存在苯并(a)芘问题。 三、保护营养素的方法 1.上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊， 不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失， 而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 　　　　　　　　　上浆的好处 原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛， 为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作， 直接关系到整个菜品的外观与质量。 上浆的作用包括： 保持和增进菜肴的营养、形态； 协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观； 增香去异味，改善原料质地和口感。 所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料， 给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。 * * * 食物的合理搭配与科学烹饪 食物的合理搭配 一、什么是科学搭配 利用不同食物的营养特点进行组合， 使膳食所提供的能量和各种营养素种类、数量、比例 尽可能满足机体的需要， 膳食的色香味能促进食欲与消化功能， 从而保证机体健康的一种饮食方式。 作用：营养、全面、科学，增加有益成分，减少不利因素 二、为什么要合理、科学地搭配 1.人体组成的需要 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水，缺一不可 2.维持机体平衡的需要 酸碱平衡、矿物质间平衡、氮平衡 3.预防营养缺乏或过剩的需要 防止过少或过多 三、如何合理科学搭配 （一）指导思想 　　　　中国居民膳食指南 （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物 油25～30g 盐6g 奶类及奶制品300g 大豆类及坚果30～50g 畜禽肉类50～75g 鱼虾类50～100g 蛋类25～50g 蔬菜类300～500g 水果类200～400g 谷类薯类杂豆250～400g 水1200mL 中国营养学会 （二）搭配依据 1.食物的特点与互补 各种食品的主要营养特点 优点 缺陷 粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高， 化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高 优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 内脏中维生素含量高 碳水化合物少，