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第三章 营养学基础 第一节 能量 第二节 碳水化合物 第三节 脂类 第四节 蛋白质 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水 第一节 能 量 一、能量的来源与能值 二、人体的能量消耗 三、能量消耗量的估算 四、能量平衡 五、能量的供给 一、能量的来源与能值 能量（energy） 1cal＝4.184J 来源 糖类 脂肪 蛋白质 能值（能量系数） 每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值 食物能值 食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值 生理能值 食物中人体可利用的能值 一、能量的来源与能值 生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率 如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为 （23.64-5.44）×92%=16.7(kJ) 不同物质的能值(kJ/g(kcal/g) 二、人体的能量消耗 二、人体的能量消耗 （一）基础代谢 BM BMR 基础代谢消耗能量的计算方法 影响基础代谢（率）的因素 1.BM及BMR 基础代谢(basal metabolism, BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要 基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h) BMR近似计算公式18-49男：BMR=(15.3m+679)95%50- 男：BMR=(11.6m+879)95% 18-49女：BMR=(14.7m+496)95%50- 女：BMR=(8.7m+829)95% 2.基础代谢消耗能量的计算方法 （1）用体表面积计算 （赵松山，1984）：BM=体表面积×BMR×24 其中：体表面积(m2)=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 BMR查书 例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM。 BM= (0.00659×175+0.0126×70-0.1603) ×158.6×24 =1.875 ×158.6×24 =7137(kJ)（1706kcal） 2.基础代谢消耗能量的计算方法 （1）用体表面积计算 （赵松山，1984）：BM=体表面积×BMR×24 例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM。 体表面积查图：1.92 该男生BM=1.92 ×158.6×24 =7308(kJ)（1747kcal） （2）直接计算（Harris和Benedict）：kcal 男BM=66+13.7×体重（kg）+5.0×身高（cm）-6.8×年龄（y） 女BM=65.5+9.5×体重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年龄（y） 再用上例：该男生BM=1764kcal(7381kJ) （1）Sex：malefemale 5%-10% （3）Physique Thin,highfat,short 3.影响BMR的因素 (5)Incretion：hypothyroid hormone（甲状腺激素） (6)Environment: torrid or cold; (7)Mood：nervous (8)Irritable state(应激状态):fever, wound，and so on. ……. （二）体力活动 体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动不仅消耗大量机械能，而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。 目前应用BMR乘以体力活动水平（physical activity level, PAL）来计算人体的能量消耗量或需要量。 劳动强度的等级划分 （三）食物特殊动力作用（special dynamic action, SDA） 又称食物热效应（thermic effect of food, TEF），指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。这是由于在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。 不同能量物质的食物热效应不同： 不同能量物质的食物热效应 （四）生长发育 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。其中： 3-6个月婴儿：生长发育消耗能量占总消耗能量的15%-3