《餐饮服务》教学大.doc

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《餐饮服务》教学大纲 课程名称:餐饮服务 英文名称:professional food and beverage service 课程编号:ZX09219 学时数:36 学分数:2 适用专业: 旅游管理、酒店管理 大纲编写: 王志民 审核人:罗春燕 编写日期:2007年9 月 第一部分 教学大纲说明 1、课程的性质和目的 餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习,使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能,了解餐饮服务的基本知识,有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习,适应现代旅游饭店对人才的需求,有利于旅游业的规范、优质服务,有利于旅游理论知识和实践相结合,达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工 餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课,体现了本专业的职业教育特色,是其他专业课程的基础。 先学课程:旅游公关礼仪、旅游学概论 并列课程:客房服务技能,前厅服务技能 后续课程:餐饮管理,餐饮成本控制 3、教学时数安排 本课程共90学时。分两学期完成。 章 节 内 容 教 学 时 数 第一章 餐饮服务概述 2 第二章 中餐服务技能 26 第三章 西餐服务技能 8 4、课程教学基本要求 本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能,包括:口布折花,撒台布;托盘练习、斟酒练习;摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。 通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能,能够到酒店顺利顶岗实习。 建议课程教材与参考教材 实践配套设备 台布 4张 葡萄酒杯 10×4个 调味品 4套 骨盘 10×4个 水杯 10×4个 烟缸 8个 座椅 10×4张 白酒杯 10×4个 牙签 若干 筷子 10×4双 汤碗 10×4个 花瓶 4只 汤匙 10×4只 公筷公勺 4套 餐桌 4张 口布 400张 刀叉4副 汤盘4只 汤勺4把 餐盘8只 咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件 水果盘、水果刀叉各4件 面包盘、黄油刀各4件 中、西菜单各1份 课程教材: 《餐饮服务与管理》,王志民,吉根宝编著,东南大学出版社,2007年8月第1版 参考教材: 《餐饮服务技术》(上)、(下),于佩珍,李坤生等编著,南开大学出版社,2005年1月第1版 《餐饮服务与管理》,国家旅游局人教司编,旅游教育出版社,1999年5月第2版 参考书: 《餐饮服务与管理》,李勇平编著,东北财经大学出版社,2002年1月第2版 《餐饮管理》,黄文波编著,南开大学出版社,2004年2月第2版 《现代餐饮经营与创新》,邵万宽,辽宁科学技术出版社,2004年8月第1版 《餐饮服务员培训与管理》,路军主编,广东经济出版社,2004年10月第1版 《特色餐饮服务》,美国烹饪学院著,大连理工大学出版社 《酒水与酒吧管理》,李晓东编,重庆大学出版社,2003年3月第1版 音像教材:《餐厅服务员》 《西餐服务》 第二部分 课程教学内容 第一章 餐饮服务概述 1、本章教学目的与要求 通过学习,了解餐厅的概念,理解餐饮服务的概念。让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员,除了具有娴熟的服务技能与业务知识外,还应有良好的服务素质。 2、本章教学时数安排 章 节 内 容 教 学 时 数 第一节 餐饮服务的概念 1 第二节 餐饮服务人员 1 3、本章课程教学内容和知识点 第一节 餐饮服务的概念 餐厅的概念 餐饮服务的概念 饭店服务标准 第二节 餐饮服务人员 一、服务姿态 1.站立 2.轻托行走 3.重托行走 4.托盘向右转 5.托盘蹲下 6.坐姿 7.上下楼梯 8.握手 9.微笑 二 、语言谈吐 1.问候 2.恰当称呼 3.电话用语 4.回答宾客时用语 三 、仪表仪容 个人卫生 头发 面部 饰物 手 工作服 香水 脚 四、餐饮服务人员注意事项 1、上、下班从员工通道出入; 2、不能使用宾客的电梯,厕所; 3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼; 4、不得在宾客面前与同事说方言,若宾客出言不逊,不要流露出不服; 5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸,不讥笑宾客外行的地方,应主动为其提供帮助; 6、不许窃窃私语,互相交头接耳; 7、不得使用工作

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