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《餐饮服务》教学大纲
课程名称:餐饮服务 英文名称:professional food and beverage service
课程编号:ZX09219 学时数:36 学分数:2
适用专业: 旅游管理、酒店管理
大纲编写: 王志民 审核人:罗春燕
编写日期:2007年9 月
第一部分 教学大纲说明
1、课程的性质和目的
餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习,使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能,了解餐饮服务的基本知识,有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习,适应现代旅游饭店对人才的需求,有利于旅游业的规范、优质服务,有利于旅游理论知识和实践相结合,达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。
2、与其它课程的关系与分工
餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课,体现了本专业的职业教育特色,是其他专业课程的基础。
先学课程:旅游公关礼仪、旅游学概论
并列课程:客房服务技能,前厅服务技能
后续课程:餐饮管理,餐饮成本控制
3、教学时数安排
本课程共90学时。分两学期完成。
章 节 内 容 教 学 时 数 第一章 餐饮服务概述 2 第二章 中餐服务技能 26 第三章 西餐服务技能 8
4、课程教学基本要求
本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能,包括:口布折花,撒台布;托盘练习、斟酒练习;摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。
通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能,能够到酒店顺利顶岗实习。
建议课程教材与参考教材
实践配套设备
台布 4张 葡萄酒杯 10×4个 调味品 4套
骨盘 10×4个 水杯 10×4个 烟缸 8个
座椅 10×4张 白酒杯 10×4个 牙签 若干
筷子 10×4双 汤碗 10×4个 花瓶 4只
汤匙 10×4只 公筷公勺 4套 餐桌 4张
口布 400张 刀叉4副 汤盘4只
汤勺4把 餐盘8只 咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件
水果盘、水果刀叉各4件 面包盘、黄油刀各4件
中、西菜单各1份
课程教材:
《餐饮服务与管理》,王志民,吉根宝编著,东南大学出版社,2007年8月第1版
参考教材:
《餐饮服务技术》(上)、(下),于佩珍,李坤生等编著,南开大学出版社,2005年1月第1版
《餐饮服务与管理》,国家旅游局人教司编,旅游教育出版社,1999年5月第2版
参考书:
《餐饮服务与管理》,李勇平编著,东北财经大学出版社,2002年1月第2版
《餐饮管理》,黄文波编著,南开大学出版社,2004年2月第2版
《现代餐饮经营与创新》,邵万宽,辽宁科学技术出版社,2004年8月第1版
《餐饮服务员培训与管理》,路军主编,广东经济出版社,2004年10月第1版
《特色餐饮服务》,美国烹饪学院著,大连理工大学出版社
《酒水与酒吧管理》,李晓东编,重庆大学出版社,2003年3月第1版
音像教材:《餐厅服务员》
《西餐服务》
第二部分 课程教学内容
第一章 餐饮服务概述
1、本章教学目的与要求
通过学习,了解餐厅的概念,理解餐饮服务的概念。让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员,除了具有娴熟的服务技能与业务知识外,还应有良好的服务素质。
2、本章教学时数安排
章 节 内 容 教 学 时 数 第一节 餐饮服务的概念 1 第二节 餐饮服务人员 1 3、本章课程教学内容和知识点
第一节 餐饮服务的概念
餐厅的概念
餐饮服务的概念
饭店服务标准
第二节 餐饮服务人员
一、服务姿态
1.站立
2.轻托行走
3.重托行走
4.托盘向右转
5.托盘蹲下
6.坐姿
7.上下楼梯
8.握手
9.微笑
二 、语言谈吐
1.问候
2.恰当称呼
3.电话用语
4.回答宾客时用语
三 、仪表仪容 个人卫生
头发
面部
饰物
手
工作服
香水
脚
四、餐饮服务人员注意事项
1、上、下班从员工通道出入;
2、不能使用宾客的电梯,厕所;
3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼;
4、不得在宾客面前与同事说方言,若宾客出言不逊,不要流露出不服;
5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸,不讥笑宾客外行的地方,应主动为其提供帮助;
6、不许窃窃私语,互相交头接耳;
7、不得使用工作
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