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第一次翻仓后曲块 第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。 第二阶段的变化情况 1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降，主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响，以后曲块的温度会继续上升，在第一次翻曲后的3至5天就能达到第二个温度小高峰，温度在50度至55度之间。 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主体香酱香味十分的明显。 第二次翻仓后曲块（赭黄色） 第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。 第三阶段的变化情况 第二次翻曲后，曲块温度虽然有所波动，但整体是逐渐下降的，伴随温度的下降，曲块水分逐渐减少，硬度变大。 此阶段也有曲香的形成，但没有第一次翻曲至第二次翻曲明显。 第二次翻仓后曲块（赭黄色） 散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微生物的生长、繁殖； 翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异，进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀和适宜； 排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排潮的目的。 散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，将整个仓内发酵分为三段历程。 1 2 3 4 翻仓的作用 翻曲方法： 将顶层与底层、门窗与中间的曲块位置进行调换，同时将曲块的上下面进行调换 拆曲 回收曲粒 拆好的曲块 仓内操作 贮存 砌梯步 干曲要贮存在通风、干燥、防潮的环境中。 干曲贮存的作用 大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。 磨曲 喂曲 计量装袋 曲包 贵州茅台酒股份有限公司 2012.6 李 * 数据表明硬度 * * * * * 干曲贮存时间，半年 * * 茅台酒高温制曲传统工艺 贵州茅台酒股份有限公司 一、传统与科学 二、茅台酒高温制曲传统工艺 目 录 一、传统与科学 何谓传统? 传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去经验所表达的每一角落。 传： 是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一代传下来的活的东西。 统： 一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是“统”。 辩证的看待传统与科学 人们曾普遍认为，科学的价值在于改变生活。因此，科学也就意味着对传统的修正。然而，随着社会及科学的发展，科学与传统的关系发生了变化。人们普遍开始注意到，科学应该帮助我们正确理解传统，帮助我们提升传统，而不是肆意破坏传统。 传统的东西能够历代相传，经历了时代的洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提下，让其焕发出更符合时代需求的光环。 茅台酒工艺的发展历程 工艺的发展 60年代以前 1964~1966年 两期试点 1978年 改革开放 作坊式生产 对茅台工艺进行科学总结 科学扩产，提高产量 工艺科学化、标准化、自动化 1998年 又好又快的发展 设备的革新 2000年以后 20世纪 70~90年代 20世纪 50~70年代 蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽 大容器自动化勾兑的应用 母曲罐的应用 提升机的应用 粮食破碎机的应用 转曲叉车的应用 行车的应用 窖池、晾堂的规范化 磨曲的机械化 二、茅台酒高温制曲传统工艺 制曲工艺原理 小麦 + 水 制曲原料 培养基 母曲 发 酵 接种 曲块成型 目 的 a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵； b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等； c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。 制曲工艺的特点 茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。 生料发酵 在整个制曲过程中，是一个培育好氧微生物生长、繁殖的过程，氧气的溶入对制曲质量至关重要。 好氧发酵 大曲在发酵过程中温度达到 60℃ 以上，在整 个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。 高温制曲 制曲工艺的特点 发酵好的曲块分为黄曲、白曲、