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昆明市餐饮业基本卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的规定，必须取得《卫生许可证》后方可从事食品生产经营活动，《卫生许可证》应悬挂在餐厅醒目处（亮证经营），每年向卫生监督部门申请年度复核和换证。 2、加强自身食品卫生管理，建立健全完善各项卫生管理制度。形成书面材料，各功能间管理制度要悬挂在功能间合适的位置。对卫生监督部门在监督检查中发现或者消费者反映的卫生问题，应积极整改，并做好记录。制定食物中毒的预防控制措施，整理和完善自身食品卫生管理档案。 3、建立卫生管理组织，设有专职或者兼职的卫生管理人员，卫生管理人员应熟悉卫生法规和卫生知识，卫生管理组织以定期和不定期的形式进行卫生检查，使各项卫生管理制度落实到实处。并做好检查考评和奖惩记录。 4、对从业人员的经常性卫生管理 （1）食品从业人员（餐饮总监、经理、厨房全部工作人员、服务人员）上岗前必须经过健康检查和卫生知识培训，取得《健康培训合格证》后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，发现《中华人民共和国食品卫生法》规定的“五病”必须及时调离食品生产经营岗位。 （2）食品从业人员必须进行基本卫生知识培训，如卫生法规、卫生操作、个人卫生等。熟练掌握所在岗位的食品卫生规范要求和基本的卫生知识。将培训时间、内容、考核成绩等记录放入卫生档案中。 （3）食品从业人员必须保持良好的个人卫生，工作时间应做到：穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为，做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换衣，服务时一律佩带《健康培训合格证》。 昆明市餐饮业公用餐（用）具洗消卫生管理制度 1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。 2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。 4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。 5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。 6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 8.消毒后的食（饮）具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 9.一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。 10.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。 附件: 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法： ⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。 ⑵远红外线消毒,控制温度120℃，作用10分钟以上。 ⑶洗碗机消毒,水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 ⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 昆明市餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度 1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受