第三章_食品的保鲜技术.pptVIP

§3.4 食品的其它保鲜技术 一、减压保鲜技术 1.减压保鲜的原理 通过降低气压，空气中各种气体组分的分压都相应地降低，例如气压降至正常气压的1/10时，空气中的O2、CO2、乙烯等分压也都降到原来的1/10。在空气中各组分不变的条件下，创造出一个低氧分压的条件，从而起到了类似气调贮藏的作用。 2.减压保鲜所需的条件 减压贮藏中的重要问题是在减压的条件下组织极易蒸腾而干萎，因此必须保持较高的湿度，一般在95％以上。而湿度高又会加重病害，所以减压贮藏必须配合使用消毒防腐剂。 * * 第 三 章 食品的保鲜技术 西北大学化工学院 化学保鲜技术（自学） 气调保鲜技术（重点） 涂膜保鲜技术 植物激素和植物生长调节法 其他保鲜技术 保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到保鲜作用的化学品称为保鲜剂。 食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的，也有从天然生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同，一般可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂 。 §3.1 化学保鲜技术 §3.2 气调保鲜技术 一、基本原理 食品气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品储藏寿命和货架寿命的技术。气调技术的基本原理是：在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变坏的生理生化过程和抑制食品的微生物活动过程。 引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。因此，各种气调手段均以这两种气体作为调节对象。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 注意几个概念： Controlled Atmosphere Storage CA储藏 气调储藏 Modified Atmosphere Storage MA储藏 自然降氧储藏 Controlled Atmosphere Packaging CAP 气调包装 Modified Atmosphere Packaging MAP 大气修改包装 二、气调储藏对鲜活食品生理活动的影响 1. 抑制鲜活食品的呼吸作用 CO2和O2对果蔬类的呼吸作用影响 CO2、O2、N2对保存鲜肉的作用 抑制鲜活食品的新陈代谢 抑制果蔬乙烯的生成和作用 2.气调储藏对微生物生长繁殖的影响 三、气调保鲜的条件 1.调节气体含量 气调保鲜的关键是调节气体，但在调节气体组成与浓度的同时，还应考虑温度和相对湿度的影响。 包括以下几方面： O2含量 CO2含量 O2和CO2的比例 其他气体含量，如：CO 、N2 2.温度 从生物学的角度看，降低温度可以减缓细胞的呼吸作用，抑制微生物的生长，但具体温度还要根据气调的对象而定。选择的温度控制点比普通空气高1～3℃。因为有些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在较高的温度下，这种伤害就可避免。对于新鲜肉类，气调的好处是可以在非冻结状况下延长它们的货架寿命。至于温度的下限，应以不影响此类产品的质量为限。 3.相对湿度 对于果蔬类产品，在气调储藏中，保持较高的相对湿度，可以避免果蔬中的水分过多流失。保持果蔬新鲜的状态，并具有较强的抗病力。对于果类，相对湿度控制范围一般在90%～95%。 4、CA储藏中气体的调节 CA储藏从构成气调系统封闭主体的结构与材料来看，有两种形式：一是以库房为封闭气形式的储藏，另一种是以薄膜材料作为封闭容器（如塑料袋、塑料帐）的气调储藏。气调封闭器内的气体成分从刚封闭的正常空气成分转变到所规定的调节气体状况，两者之间有一个降氧和升CO2的过渡期，也简称为降氧期。降O2后则是O2和CO2的规定指标稳定期。 降氧方法可分为以下几种： 放风法 自然降氧法 气调法 充CO2自然降O2法 充N2法 人工降氧法 气流法 四、气调冷藏库 气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。 气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统 自动盒式气调保鲜包装机 可移式气调冷藏集装箱 双工位盒式气调保鲜包装机 五