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餐饮业动物性食品原料采购、贮存与使用中的主要卫生问题及管理要点 全国餐饮食品安全及其监控技术培训班 杭州 2008/1/16 内容 一、概述 1/14 范围 肉与肉制品 、禽蛋类、水产品、乳与乳制品等 管理 建立《供应商评价控制程序》《采购控制程序》 实行客户审查制度 建立《合格供应商名录》档案 执行《产品检验控制程序》 出现问题及时纠偏 一、概述 2/14 全国餐饮消费安全专项整治工作要求： 彻底解决县城以上城市的餐饮经营单位无证照经营问题； 食堂和县城以上城市的餐饮单位100%建立原料进货索证制度； 杜绝使用病死或死因不明的畜禽及其制品的行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品行为” 索证制度制度和台帐制度要规范 《餐饮业食品索证管理规定》部分省市已下发《餐饮经营单位食品及原料采购索证台帐要求》 一、概述 4/14 卫生部印发《餐饮业食品索证管理规定》 第三条 县级以上地方卫生行政部门负责对餐饮业食品采购索证和进货验收行为进行监督，支持和鼓励有关行业协会开展餐饮业食品采购和进货验收的行业自律活动。 第四条 餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。 负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。 一、概述 5/14 第六条 餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。 采购前应按以下要求对产品进行查验: （一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 一、概述 6/14 第七条 从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。 第八条 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件（餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账）。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 第九条 餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 一、概述 7/14 一、概述 8/14 食品卫生通用标准： GB2763-2005 食品中农药最大残留量标准 ——乳及乳制品、水产品、禽蛋类 GB2761-2005 食品中真菌毒素限量标准 GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 9677 食品中N-亚硝胺限量卫生标准 GB 7718　食品标签通则等 一、概述 9/14 食品卫生专项标准： 1、肉制品卫生标准： GB2707熟肉制品卫生标准 GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品标准 GB 18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求 GB 16869-2005鲜、冻禽产品 GB 2707 猪肉卫生标准 一、概述 10/14 GB 2725.1 肉灌肠卫生标准 GB 2726 酱卤肉类卫生标准 GB 2727 烧烤肉卫生标准 GB 2728 肴肉卫生标准 GB 2729 肉松卫生标准 GB 2731 火腿卫生标准 GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 16327 肉干、肉脯卫生标准 中华人民共和国农业部公告 第235号动物性食品中兽药最高残留限量等 一、概述 11/14 2、水产品卫生标准 GB10144动物性水产品干制品卫生要求 GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 18406.4-2001农产品安全质量无公害水产品安全要求 NY 5070-2002无公害食品 水产品中渔药残留限量