第九章酶的应用.pptVIP

第一节、酶在食品、轻工方面的应用 第10章 酶的应用 3．酶用于蛋品加工：葡萄糖氧化酶去除禽蛋中的微量G，是酶在蛋白加工中的一项重要用途，G的醛基具有活泼的化学反应性，容易同Pr.、AA等的氨基发生褐变反应（Maillard reaction），使蛋白在干燥及储藏过程中发生褐变、损害外观和风味，将G除去。 5．用于果蔬加工和保鲜：果胶酶用于果汁和果酒的澄清方向效果极佳：（果胶酶是一群复杂的酶，原果胶酶，果胶酯酶，聚半乳糖醛酸酶（PG）……）葡萄糖氧化酶可除去果汁、饮料、罐头食品中的O2防止贮存过程中发生褐变。此外它还可保鲜果蔬。 固定化酶在食品上的应用： (2)果葡糖浆的生产，又称异构糖浆 故最适合于冷饮（如果以5%蔗糖甜度为100%，则5℃时果糖甜度为143%，40℃时与蔗糖相同，60℃时为蔗糖的80%），若用柱层析法将果糖从果葡萄桨中分离，制成90%果糖浆，再将其以1∶2的比例同42%果葡糖浆相混合，便可得到甜度比蔗糖甜10%的55%果糖糖浆， 由于甜度提高，可使用量减少，又因摄取果糖后血糖不易升高故可适用于糖尿病人，吃果糖还有滋润肌肤作用，可起美容保健作用，故在国外很受人们欢迎，目前国外市场上42%果糖浆（甜度与庶糖相同）和55%果糖浆各占一半。 另一种将细胞中异构酶提取后，稍加净化，再用多孔氧化铝或阴离子交换树脂吸附，可作成活性很高的固定化酶，通常1000g固定化cell可生产2000~3000Kg果葡萄糖浆（干物汁），高活性的酶生产能力达6000~8000Kg。 二、酶在轻工业方面的应用： 2．酶在轻工产品制造方面的应用： 化学合成法到AA都是消旋体，其中只有L-型体具有生理活性，如N-酰基DL—AA经L-AA酰化酶进行不对称水解，L-酰基AA被水解成L—AA。此外，固定化L-天门冬氨酸酶连续生产L-天门冬氨酸。 （2）加酶牙膏、牙粉、加酶饲料，加酶护肤用品。（大宝SOD蜜），其中，加酶饲料用的较多，促进禽畜的生长、产卵。 为什么酶能在医药方面有所应用呢？我们知道根据生物活动的正常进行都依赖于机体内部生化反应的平衡，这种复杂而有秩序的生化反应需要酶来催化，调节以控制体内代谢的正常进行。因此，一旦疾病发生，探求其原因都与酶有直接或间接的关系， 由微生物、病毒等外来原因可起的疾病可利用抗生素、磺胺类药物去抑制微生物代谢必需的酶，导致微生物的死亡，从而使机体的功能恢复正常，而机体内部发生的疾病，往往由于酶的功能失调，这时必须把酶直接作为药物，补充酶的不足或调整酶的作用达到治疗的目的。特别对癌细胞内异常的生化环境，可用酶来破坏。 由于酶的催化特点，使酶法检测具有快速，简便，正确灵敏等优点。它包括两方面：一是据体内原有酶活力的变化来诊断某些疾病；二是利用酶来测定体内某些物质的含量从而诊断某些疾病。 一、酶在疾病诊断方面应用： （1）转氨酶：测量血清中谷丙转氨酶（GDT）和谷草转氨酶（GOT）的活力测定，已在肝脏疾病和心肌梗塞等疾病的诊断中得到广泛应用，对于急性传染性肝类患者GPT、GOT活力升高，正常GPT＜40 还有的酶,通过对其活力测定、有助于对某些癌症作出诊断。 酶试纸是将酶固定于纸片上，制成能够测定某些物质的含量的试纸。将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶和邻联甲苯胺等还原性色素原固定在纸片上，制成检糖试纸，将其浸入待测溶液中，如果存在G，试纸则呈蓝色，根据试纸上蓝色的深浅，可判断G含量的多少。 酶电极是由固定化酶和电化学传感器组成的一个小型的电化学换能器，具体来讲，讲起来内容太多故有时间自己看看。 第二部分是一个金属电极，能把酶反应的产物或反应物的变量转换成电信号，相当于一个信号变换器，若把测定葡萄糖的酶电极浸入葡萄糖溶液中，酶先对G进行反应，金属电极能对反应产物——过氧化氢分解产生电流，反应式如下： 所产生电流经放大后成为电信号，显示葡萄糖含量，这种对过氧化氢敏感的电极称为过氧化氢电极。 酶电极的功能，主要依靠酶膜和传感器，酶膜是由醋酸纤维，聚碳酸酯等各种膜材料制成的薄膜，具有一定大小的孔径，将酶固定上去，得酶膜，在铺膜时控制成膜条件，可以控制膜孔径的大小。用自然蒸发法铺膜，可以得到膜的两面不同孔径的不对称膜。 酶传感器的工作原理： 利用尿酸酶测定血液中尿酸的含量，从而诊断痛风病。 痛风是由于患者血液中尿酸代谢异常尿酸积累过多造成的。目前，将尿酸酶制成微小胶囊型固定化酶，可以分解血液中过多的尿酸，用于治疗痛风。 酶标免疫测定在疾病诊断方向应用越来越广泛。所谓酶标免疫测定是利用免疫反应的专一性与酶反应的灵敏性相结合的一种测试方法，为70年代国外开发的既简便又灵敏可靠的一类临床诊断试剂。（P267看基本原理） 基本原理：酶标抗原与游离抗原（即得到物质）竞争性地对有限抗体进行反应。游离抗原的浓