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第十一章食品安全概论.ppt
食品营养与安全 第十一章 食品安全概论 * * 1、安全性 2、营养性 3、可接受性 一、食品安全的历史沿革 二、食品安全现代内涵 （一）营养失控 （二）自然毒素 人畜共患病 食物中毒 （三）生物性污染 （四）化学物质 （五）包装材料 （六）环境污染 1、霉菌引起的食物中毒 黄曲霉毒素 霉变甘蔗 2、细菌引起的食物中毒 预防方法 食物清洗 低温贮藏 高温杀灭 沙门氏菌属 畜禽肉类 肉毒杆菌毒素 发酵豆制品 金黄色葡萄球菌 乳及乳制品 致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌 海产、腌渍食品 3、病毒引起的食品污染 4、寄生虫引起的食品污染 5、昆虫引起的食品污染 1、含天然有毒物质的植物性原料 （1）豆 类 （2）粮食作物 （3）蔬菜 （4）水果 2、含天然有毒物质的动物性食物 （1）鱼类 河豚毒素 组胺 (2) 贝类 麻痹、腹泻、失忆 3 其他 毒蘑菇 不良动物内脏 如何鉴别？ 生长地带 颜 色 分 泌 物 化学测试 1、食品添加剂对食品安全的影响 亚硝酸盐 2、农药残留对食品安全的影响 3、抗生素残留对食品安全的影响 （1）过敏 （2）耐药性 （3）致畸 4、有害元素对食品安全的影响 镉、铅、汞、砷、多氯联苯 塑料单体 铅、镉、铝 蜡 1、塑料类 单体迁移、异味 2、金属类 3、纸类 抗压强度 4、玻璃类 破裂、不耐高温 5、陶瓷类 釉彩 包装的种类 特点 *
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