稀特蔬菜食用科学及食疗保健(07春季).ppt

第三章 稀特蔬菜食用科学及食疗保健 第一节 稀特蔬菜食用科学 一、稀特蔬菜的选购 蔬菜选购一要参与，二要有一定的知识。 提倡膳食多样化，即“杂食”。吃菜时也应强调“品种”的多样化。 稀特菜在蔬菜膳食中仍处于“配角”地位 。 稀特菜选购：较全面地了解其营养特点，食用方法，烹调特色等。 选择蔬菜的简单原则 二．家庭蔬菜的保管与贮藏 绿叶菜的保管 冰箱短期贮存蔬菜 菠菜、茭白、鲜笋等：0℃左右； 莴苣、青花菜：0~5℃； 彩椒、樱桃番茄、四棱豆等：5~8℃； 速冻蔬菜：冷冻室 青刀豆、菜薹、芦笋等：热烫灭酶法→冷冻贮存 三、稀特蔬菜的烹调及食用 1． 中国菜营养好 中国的饮食方式是世界上营养最合理的饮食方式之一。 一是蔬菜量比较大，而且是急火快炒。 二是中国饭菜的脂肪含量较少。 三是中国菜的种类多样。 四是中国菜的原料广泛。 五是中国菜的调料中，有很多是有益身体健康的药材。 三、稀特蔬菜的烹调及食用 2．蔬菜烹调是一门科学 通过蔬菜的搭配、变换和烹调达到防病治病、健康长寿的目的。 有针对性地选择特菜品种，不同的烹制方法（保存营养，品尝风味） 3．什么是蔬菜烹调？ 蔬菜烹调是指把商品菜制作成适应人们要求的可食的菜肴过程。 三、稀特蔬菜的烹调及食用 ★ 蔬菜烹调的作用： ★ 蔬菜烹调的方法：炒、爆、氽（用油炸，tǔn ）、焯、浸、涮、煮、溜、煸、炝、煨、烩、蒸、炸、烤等加工方法，同时进行调色、调形、调味 三、稀特蔬菜的烹调及食用 4．烹调中的营养保存 （1）做菜时先洗后切。 （2）提倡切块与旺火快炒。 （3）适合蔬菜的烹调方式：凉拌、急炒、快煮（蒸）。 ①凉拌是不经过高温加热的烹调方式，又分为两类。 三、稀特蔬菜的烹调及食用 4．烹调中的营养保存 （3）适合蔬菜的烹调方式：凉拌、急炒、快煮（蒸）。 ②急炒 （适于绿叶菜类与胡萝卜素含量高的蔬菜） 炒菜时的注意事项 调味、调色 ③快煮是连汤喝的烹调方法。 三、稀特蔬菜的烹调及食用 4．烹调中的营养保存 （4）可采用加料法保护养分少受损失。 （5）菜汤应充分利用（做菜时食盐量要加以控制） 5．烹调中菜色的不良变化及其防止 炒菜时如何保持绿色？ 三、稀特蔬菜的烹调及食用 5．烹调中菜色的不良变化及其防止 类胡萝卜素在氧气存在条件下，特别是在光照中易分解褪色。 褐变现象 褐变作用：酶促褐变、非酶褐变。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。（酶、氧气） 防止褐变：①热烫灭酶； ②驱除或隔绝氧气； ③ 调整pH值（酸碱度）； ④ 减少使用铁、铜等金属容器 第二节 稀特蔬菜食疗保健 一、蔬菜“食疗”与保健 1．什么是食疗？ 食疗是根据人体不同的体质和亚临床状态按中医辨证的病症，选用对健康具有一定功能的食物，调节人体功能，治疗病症，达到人体健康的目的。 药膳是以辅助治疗某些疾病为目的，根据中医辨证施治的原则加入中药配制而成的非定型包装的菜肴。 原始食疗思想的萌芽； “药食同源”； 《黄帝内经》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补益精气” 食疗和药膳的区别(马齿苋,紫苏,蒲公英,菊苣,藿香等) 一、蔬菜“食疗”与保健 2．蔬菜的保健作用 现代医学 “防重于治” 饮食结构 （膳食金字塔） → “素食结构” → 蔬菜 正确认识蔬菜在饮食结构中的重要地位及其保健作用 首先，对“药食同源”应该有个正确的认识。 其次，吃菜要讲究科学。 膳食金字塔 二、稀特蔬菜的药用保健作用 1．稀特蔬菜中的药效成分 稀特蔬菜中的药物成分：蛋白质及氨基酸、糖及衍生物、有机酸、内脂和黄酮类物质、苦味素及生物碱等 保健功效：消炎杀菌、防癌抗癌、减肥美容 二、稀特蔬菜的药用保健作用 举例:荠菜（黄酮甙）：清热利尿、止血止泻； 芦笋（芦丁）：降低血压； 朝鲜蓟（朝鲜蓟酸）：利胆护肝； 山药（薯芋皂甙）：开胃健脾； 甘蓝、青花菜等