食品添加剂的检测2011-05-04[1][1].pptVIP

Company Logo 抑菌作用 发色作用 产生特殊风味 发色剂在食品中的作用 1 2 3 限量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。 * 丁卓平 * 硝酸盐来自农业中的氮肥 硝酸盐会还原为亚硝酸盐 卫生标准： 亚硝酸盐：0.03-0.05 g/kg（肉罐头） 最大使用量： 亚硝酸盐: 0.15 g/kg 硝酸盐: 0.5 g/kg 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 原理: 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。 * 丁卓平 * * 丁卓平 * 式中： X1——样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m1——样品质量，g； m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg； V1——样品处理液总体积，mL； V2——测定用样液体积，mL。 计 算 * 丁卓平 * 硝酸盐测定 原理 ? 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，或加入镉粉，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。 Cd + NO3- CdO + NO2- * 丁卓平 * * 丁卓平 * 计 算 硝酸盐含量（mg/kg）= （试样中经还原后亚硝酸盐总含量 - 试样中亚硝酸盐含量）* 1.232 * 丁卓平 * 第六节 漂白剂的测定 定义：在食品生产中加入，依靠其所具有的氧化或还原能力来破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或免于发生褐变的食品添加剂 还原型：SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（结果以SO2计）、硫磺、焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠（次硫酸钠、保险粉） 氧化型：过氧化氢、次氯酸、过氧化苯甲酰、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮 方法：比色法、蒸馏法 * 丁卓平 * 一、盐酸副玫瑰苯胺法 原理 ? 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物（聚玫瑰甲基磺酸） ，与标准系列比较定量。本方法最低检出浓度为1mg／kg。 * 丁卓平 * 聚玫瑰甲基磺酸 （紫红色） 盐酸副玫瑰苯胺 络合物 * 丁卓平 * 分析步骤—样品处理 水溶性固体样品如白砂糖等可称取约10.00g均匀样品(样品量可视含量高低而定)，以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4mL氢氧化钠溶液(20g/L)，5min后加入4mL硫酸(1+71)，然后加入20mL四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。 其他固体样品如饼干、粉丝等可称取5.0～10.0g研磨均匀的样品，以少量水湿润并移入100mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞钠吸收液，浸泡4h以上，若上层溶液不澄清可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5mL，最后用水稀释至100mL刻度，过滤后备用。 液体样品如葡萄酒等可直接加四氯汞钠吸收液，摇匀，最后加水至刻度，混匀，必要时过滤备用。 * 丁卓平 * 二、蒸馏法 原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫， ①释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。本法适用于色酒及葡萄糖糖浆、果脯。 ② SO2 随水汽导入3%H2O2吸收液中，被氧化成H2SO4,然后用标准碱溶液进行滴定。 * 丁卓平 * 第七节 合成色素的测定 农副产品经调理加工后会发生变色，为了补偿所失去的色调，而使外观美丽夺目，引诱食欲而加入着色剂(coloring agent)，即食用色素 Pigment色素 天然色素：安全，但着色能力差、稳定性差等 合成色素：存在安全性问题，但颜色鲜艳，可任意调配 焦糖色素：与色素的制造方法有关 允许使用品种： 红色：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、酸性红、诱惑红 黄色：柠檬黄、日落黄 兰色：亮蓝、靛蓝 * 丁卓平 * 一、高效液相色谱法 原理 食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液—液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。最小检出量，新红5ng、柠檬黄4ng、苋菜红6ng、胭脂红8n