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大曲中红曲霉的简易分离方法 李晓楼 （四川职业技术学院，四川 遂宁 629000 ） 摘 要 ： 本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术，运用稀释平板法，实现了从大曲中简易分离红曲霉，文章介绍了红曲霉的生物学特征，阐述了从大曲 中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方法及过程，为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。 关键词： 大曲；红曲霉；分离；基内接种；稀释平板法 ??? 红曲霉的用途非常广泛，利用红曲霉生产红曲，古称丹曲，是我国古代的伟大发明。红曲不但用于酿酒，而且还应用于发酵食品、食品色素等方面 [1] 。此外有的红曲霉能产生 Monacolin 类活性物质，具有很强的降低胆固醇的作用；某些红曲霉种还含有较高的麦角甾醇，可防止婴儿佝偻病，促进孕妇和老年人对钙、磷的吸收；另外有报道红曲霉的有些种还有酯化能力 [2] 。 因此有关红曲霉在酿酒、保健、食疗等方面的作用越来越受到人们的重视。本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术，运用稀释平板法，实现了 从浓香型大曲中简易分离红曲霉，文章介绍了红曲霉的生物学特征，阐述了从大曲中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方 法及过程，为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。 1 红曲霉的生物学特征 ??? 红曲霉（ Monascus sp . ）是腐生菌，分布较广，常存于乳品或乳制品中，多数出现在乳酸自然发酵的基物里，制曲作坊和大曲等都是它们适宜的繁殖地。红曲霉属于不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。已描述过的红曲霉约有 19 个种 [3] 。 ? 1.1 形态特征 ??? 红曲霉一般多用麦芽汁琼脂培养。在生长的过程中能形成红色色素，菌落初为白色，老熟后变成淡红、紫红等颜色。菌丝有隔，多核，多分枝。分生孢子着生在菌丝 及其分枝的顶端，单生或以向基式生出 2 — 6 个成链，形状多为梨形，闭囊壳球形，内散生 10 多个子囊，子囊球形，内含有 8 个子囊孢子，成熟后子囊壁解体，孢子留在闭囊壳内 [4] 。 ? 1.2 生理特性 ??? 红曲霉的最适温度一般在 30 ℃— 35 ℃ ， 25 ℃ 以下 40 ℃ 以上不利于生长。最适 pH 值一般在 3 — 5 ， pH 值在 3 以下，生长缓慢， pH 值在 5 以上，不利于色素的形成。同时酿酒用的红曲霉能够耐受一定的酒精度 [4] 。 2 大曲中红曲霉的分离原理 ??? 根据红曲霉的生物学特征以及生理特性，在适合红曲霉生长的培养基中加入选择性抑制剂，设计制作成适合红曲霉生长的选择性分离培养基，选取富含红曲霉的优质大曲为菌源，无菌过滤，收集红曲霉孢子悬液，采用稀释平板分离可以得到较纯红曲霉 [5] 。 3 分离培养基的设计与制作 ??? 选择性分离培养基的设计与制作，是成功分离红曲霉的关键。设计与制作红曲霉选择性分离性培养基，包括设计原理；配方以及制作过程。 ? 3.1 设计原理 ??? 选择性分离培养基是利用目的微生物对各种化学物质敏感程度的差异，在培养基中加入选择性抑制剂，用以抑制非目的微生物的生长，并使目的微生物生长繁殖，从而实现红曲霉的纯种分离。 ? 3.2 具体配方 ??? 根据红曲霉分离的原理，设计麦芽汁琼脂培养基加选择性抑制剂用于红曲霉分离。具体配方： 8 — 10 波美度的麦芽汁 900ml ，无水乙醇 100ml ， 25g 琼脂，然后用乳酸调 pH 值在 4.0 左右， 1.05kg /cm 2 灭菌 20 分钟即成选择性分离培养基。使用前加 30ppm 的链霉素 1ml — 2ml ，用于抑制原核微生物如细菌和放线菌的生长。 ? 3.3 制作过程 ??? 取小麦若干，用水洗净，浸水 6 — 12 小时， 15 ℃ 阴暗处发芽，当麦根长至麦粒的两倍时，摊开烘干。将干麦芽磨碎，取 1 份麦芽加 4 份水，在 65 ℃ 水浴锅中糖化 3 — 4 小时，然后用 4 — 6 层纱布过滤，滤液用鸡蛋清法除浊后稀释到 8 — 10 波美度。按 3.2 设计配方配制， 1.05kg /cm 2 灭菌 20 分钟即成 [5] 。 4 大曲中红曲霉的分离方法与技术 ? 4.1 方法 ??? 稀释平板法 （ pour plate method) 即 运用无菌操作， 将目的菌源微生物用无菌水作梯度稀释，取定量菌液通常不超过 1ml 于无菌培养皿中，然后倒入融化冷却至 50 ℃ 的培养基，混合摇匀，凝固后倒置、恒温培养 1 — 3 天，就会出现单菌落，达到纯种分离的目的。稀释平板法，接种温度较高，接种器具简单，适合于利用孢子悬液等分离。 ? 4.2 技术 ??? 根据红曲霉的生物学特征及其生