茶儿茶素氧化聚合物抗油脂自动氧化作用的研究.pdfVIP

维普资讯 第18卷第l1期 精 细 化 工 vd．I8．No．11 2001年I1月 F眦 C印口岫_cA Nov 20 01 茶儿茶素氧化聚合物抗油脂 自动氧化作用的研究 李春美，孙 颉，谢笔钧 (华中农业太学 食品科技系，湖北 武汉 430070) 摘要：用 № ．滴定法测定了茶几茶素氧化聚合物对猪油和豆油的抗氧化作用，井以茶多 酚作比较。结果表明，在3o℃见光条件下贮存 25d．相对油质量而言，当添加质量分数分别为 0005％一0020％时，茶儿茶素氧化聚合物和茶多酚对猪油氧化的抑制率分别为 43．1％一 57．0％和38．0％～452％，且两者均在舔加质量分数为0．010％时抗氧化活性最强；在30℃避光 条件下．茶几茶紊氧化聚合物对豆油体系也显示出同样的抗氧化效果 ；Vc和柠檬酸对儿茶紊氧 化聚合物具有协同增效作用，儿茶素氧化聚合物与vc或柠檬酸按 ,a(JL茶索氧化聚合物)：m (vc或柠檬酸)=1：I复配，可使其抗氧化活性增强3—5倍。 美键词：茶儿茶素；氧化聚合物；抗氧剂；活性 中图分类号：Ts202．3 文献标识码：A 文章编号：1003—5214(2001)11—0656—03 油脂和含油食品在贮存或加工过程中会被氧 茶多酚 [(EGCG)85％]：四川筠连茶多酚厂 化，生成各种氧化物，不但损坏了食品的风味，降低 生产(简称 )；儿茶素氧化聚合物：自行制备 (简称 了食用价值，甚至引起食品中毒。因此，抗氧化剂被 TCOP)；Vc(AR)：上海生化试剂厂；柠檬酸(AR)：上 广泛地用于油脂及含油食品的加工中。由于合成抗 海生化试剂厂；环状糊精 (AR)：上海产 ；猪油：市售 氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲醚 猪板油，去血丝后熬制；豆油：市售。 (BHT)、没食子酸甲酯 (PG)等有一定的毒性，有的甚 1．2 实验方法 至还可致畸和致癌”J，因此开发利用天然抗氧化剂 1．2．1 儿萘素氧化聚合物的制备 已成为当今食品科学的发展趋势。茶多酚作为一种 取 ”(茶多酚)：10％的茶多酚水溶液，加入一 天然高效的抗氧化剂和 自由基清除剂，已为世人公 定量的氧化剂 ，在 45 条件下于磁力搅拌器 认 。过去人们常常认为氧化会破坏茶多酚类化合物 上中速搅拌反应 5h，终止反应后冷冻干燥即得氧化 的生物活性，但近年有些研究表明由茶多酚类化合 聚合物粗品。粗品再经过溶剂萃取，大孔树脂柱及 物形成的某些氧化产物有着比茶多酚更优异的生物 SphadexLH一20柱进行纯化，收集氧化产物主要组 活性。谢笔钧等 研究表明茶黄素单酯和茶黄素双 分。经凝胶渗透色谱(GPc)和HPLC—MS分析表明 酯对脂肪氧合酶 的抑制作用 明显的强于 EGCG、 其主要组分相对分子质量分布范 围为 906．2— ECG、EGC等儿茶素；Hagerman等 证实高分子量的 1962．4，为简单儿茶素的二至五聚体。 聚合酚类如单宁的抗氧化活性显著地高于简单酚类 1．2．2 实验设计 化合物；Roeding-Penman等 也指出，由儿茶素类化 在不同的温度条件 (30℃，50℃)，不同光照条 合物形成的氧化产物如二聚体等可能在含茶提取物 件(见光，避光)，添加不同质量分数的茶多酚及其气 的食品的贮藏中起重要的抗氧化作用。为探讨氧化 化聚合物 (O．000％，O．005％，0．010％，0．020％)到不 对儿茶素类化合物抗氧化活