发酵李子酒的工艺技术研究.pdfVIP

维普资讯 第3l卷 第4期 酿 酒 V01．31。No．4 2004年 7月 LIQUORMAKING July．， 2OO4 文章编号：1002—8110(2004)04—0100—04 发酵李子酒的工艺技术研究 郭意如，李淑芳 (天津市林业果树研究所，天律 3OOOOO) 摘 要：研究了李子原料品种、发酵用菌种、发酵方式对酒典型性的影响，确定了下胶方式，考察了冷冻处理对 酒稳定性的影响。通过机械处理结合酶法提高了李子的原料 出汁率，确定了发酵李子酒的最佳生产工艺。 关键词 ：发酵李子酒；发酵工艺条件 ；典型性 中图分类号 ：TS262．7；IS261．4 文献标识码 ：B 我国是个水果生产大国，改革开放以来种植业得到迅速 1．1．1 李子：牛心红 、红宝石 、黑宝石 、盖李由石峨乡提供。 发展，水果是粮食和蔬菜后的第三大产 品。到 1998年果品 1．1．2 菌种：安琪果酒酵母 国产 ；ECIl8、DV10、VL1、VL3法 总量为5452．9万 t尤其是 1991～1998年果品产量增加 的第 国酵母 二阶段 ，平均年递增 14．39％。核果类水果资源丰富，在此期 1．1．3 白砂糖、柠檬酸、JA澄清剂、利华果胶酶、和 氏壁果 问栽培面积也呈直线上升趋势，90年代 中期李子面积为24．1 胶酶、vc、皂土、山梨酸钾、亚硫酸、明胶、CaCO3、KHCO3、 万公顷、产量达到 150．8万 t李子果实营养很丰富。成分主 K，CO3、酒石酸钾国产 要有蛋 白质 、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝 卜素；尼克酸、抗坏 1．1．4 单宁 Agrovin公司提供 血酸、微量的硫胺素、核黄素等。李子 的最大特点是非常不 1．1．5 smash果胶酶 丹麦公司提供 耐贮存 ，早、中熟品种一般也只能贮存 40d左右。因此这类 1．1．6 留香果胶酶 C 法 国提供 水果突出的特点是季节性销售明显，果实成熟采栽后若不及 1．2 仪 器与设备 时处理，必将造成腐烂，这便挫伤了果农种植的积极性。利 752一紫外分光光度计 原子吸收分光光度计 l／万分析 用生物技术研究开发李子全汁发酵酒，提高了产品的附加 天平 超净工作台恒温培养箱 烘箱 高压锅 水果破碎机 打浆 值，调动了果农的种植积极性，此举意义深远。 机 气囊榨汁机 碟片分离机 硅藻土过滤机 板框过滤机 发酵 果酒生产是果品加工的一个方面，发酵型果酒具有酒度 罐 陈酿罐 冻酒罐 负压灌装机 微孔过滤机 电渗析设备 酒泵 低、含糖量低、保持 了原水果的特有香气和天然营养成分的 等 特点。天津蓟县地区为山区气候，昼夜温差大，土质好，所产 1．3 分析方法 果实糖酸度高，着色好。其中甜李资源丰富，品质较好，种植 1．3．1 总糖 、总酸、酒精度 、干浸 出物 、Vc、总 S02、游离 面积 2000多亩，品种有黑宝石、红宝石、盖李、牛心红。其 中 S02等按常规方 法检验。 有些品种是发酵制酒的好原料。随着 国家酒业发展的结构 1．3．2 单宁：KMnO4法 调整，即粮食酒向果酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，高度酒向 1．3．3 Fe：原子吸收 低度酒转变 。低档酒向高档酒转变。果酒将是我国今后发 1．3．4 澄清度 ：分光光度法 展的方向。发酵型果酒，极大的保留地原料 中的营养成分， 1．3．5 原酒风味 ：感官鉴定法 长期饮用，可起到养颜健身的作用。 1．4 实验方法