蜜柚复合果汁生产工艺技术研究.pdf

维普资讯 蜜柚复合果汁生产工艺技术研究 吴光斌 (集美大学生物工程学院，厦门 361021) 摘 要 以蜜柚和海带为原料，研究了蜜柚海带复合果 1．3．2 柚子汁的制备 汁的加工工艺，并通过对比试验和正交试验确定了关键_T g溪蜜柚一选果一去皮、去籽一打浆一预煮一酶解一 序的最佳工艺参数。在海带浸提液中加入0．06％的冰醋酸 榨汁一过滤一脱苦一柚子汁备用 可明显提高海带的浸提率；蜜柚汁提取时，用0．4％的果 1．3．3复合果汁的制作 胶酶制剂在 (45±2)℃下酶解处理果浆90min，可使果 海带汁] 实的出汁率提高24％左右。通过添加稳定剂和二次高压均 l混合渊配 段瞎 均暖 脱气灌装封盖 杀菌 冷却 成品 质 (3035Mpa．)，解决了复合果汁产品的沉淀问题。 柚子汁 关键词 蜜柚；海带；复合果if；工艺技术 1．4工艺要点 溪蜜柚 (Citrusgrandis L．Osbeck)原产福建省 1．4．1海带汁制备的工艺要点 平和县g溪河畔， 为我国柚类第二大主栽优 良品种”1。果 1．4．1．1原料的选择及预处理 选择颜色深、肥厚无霉 肉风味甜酸适 口，富含糖、酸和维生素C，营养价值高， 变的干海带 用清水洗去表面泥沙等杂质，然后用水浸泡 果实成熟后香气宜人，深受消费者的青睐，是加_T果汁饮 4h，使其充分吸水膨胀。 料的良好原料。海带 (LaminariajaponicaAresch)是 1．4．1．2 破碎打浆 先将海带破碎，然后加入8倍于海 一 种营养价值极高并具有保健功能的海洋性蔬菜。海带含 带重量的饮用水将海带打成浆汁。 脂肪0．1％、粗纤维 l0％、蛋白质 l2％、矿物质 l2．9％，还 1．4．1．3保温浸提 加热煮沸后，加入0．06％的冰醋酸 含有人体必需的各种氨基酸和多种维生素，是典型的低热 于海带浆液中，然后在80—85℃下不断搅拌，浸提时间90 量、粗纤维、高蛋白、高矿物质的天然保健食品。但是柚 min。 子在榨汁、杀菌、贮藏后就会出现苦味，称为迟发苦味现 1．4．1．4 离心分离、过滤 海带浸提液经离心机分离除 象，这是由于果汁中存在的天然的柠檬苦素、柚皮苷、新 去残渣，离心机转速4800转 ／min。分离出的清液用 100 橙皮苷等苦味物质 1。柚子汁的苦味会影响加工产品 目的绢布过滤。 的风味，必须进行脱苦处理。海带具有海腥味，脱腥也是 1．4．1．5脱腥 向提取的海带汁中添加2％p一环糊精和 生产海带饮料的关键工艺。 0．1％姜汁。 1材料与方法 1．4．2 柚子汁制备的工艺要点 1．1材料来源 1．4．2．1打浆、预煮 选择充分成熟的果实，剥去柚子 溪蜜柚：购 自福建省平和县。海带：购 自厦门市集美 皮、囊衣，去掉柚子籽，取得的果肉用蒸馏水冲洗，按料 区农贸市场。辅料： 环状糊精、蔗糖、老蜂农牌纯正蜂 水比l：2放入打浆机打浆。然后，将浆液放入不锈钢锅中 蜜、柠檬酸、维生素 C、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、香 预煮4—5min，加入适量柠檬酸和维生素C，主要目的为 兰素、山梨酸、盐酸、氢氧化钠等，均符合食品级要求。 了钝化果肉组织的酶活性，防止果汁褐变 。 1．2 主要设备 1．4．2．2 酶解、榨汁 打浆后0．4％的果胶酶于 (45± JJ一2组织捣碎匀浆机、小型打浆榨汁机、胶体磨、 2)℃下酶解90min，然后升温至95—96~C将果胶酶灭活， SLS一70型超高压均质机、LXJ-1IB大容量多管离心机、 冷却后榨汁，用 lo0目的绢布过滤。 高温杀菌锅、真空脱气机、灌装封口机等。 1．4．2．3脱