双频超声对红薯淀粉结构和性质的影响.pdfVIP

网络出版时间：2013-12-31 15:10 网络出版地址：/kcms/doi/10.3969/j.issn.1003-9015.206.html 高 校 化 学 工 程 学 报 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities 文章编号：1003-9015(2014) - 双频超声对红薯淀粉结构和性质的影响 1 1 1 1 1 1 2 胡爱军 , 李 倩 , 郑 捷 , 杨 林 , 卢 静 , 安莉莉 , 张同存 (1. 天津科技大学 食品工程与生物技术学院, 食品营养与安全教育部重点实验室, 天津 300457; 2. 天津科技大学 生物工程学院, 工业发酵微生物教育部重点实验室, 天津 300457 ) 摘 要：研究了单频40 kHz 、80 kHz 以及双频40 kHz+80 kHz 超声处理对红薯淀粉结构和性质的影响。扫描电镜分析 表明，超声处理能够使淀粉颗粒表面出现损伤甚至有孔洞出现。红外光谱分析表明，超声作用没有改变淀粉的分子基 团，但破坏其结晶结构，使红外结晶指数下降。淀粉-碘复合物吸收光谱分析表明，超声破坏淀粉支链结构和淀粉长链， 直链淀粉含量增加。Brabender 曲线表明，淀粉经超声处理后黏度降低，双频超声处理后的淀粉峰值黏度比原淀粉降低 15.66%。此外，超声处理后淀粉的透明度提高，双频超声处理30 min 时，透射比最大，比原淀粉增加5.3%，但是随 着超声时间继续增加，透明度呈现减小的趋势。单频40 kHz、80 kHz 和双频40 kHz+80 kHz 比较，双频超声处理对淀 粉的结构和性质影响效果最明显，80 kHz 次之，40 kHz 影响程度最小。 关键词：双频超声；红薯淀粉；结构；性质 中图分类号：O644.3 文献标识码：A DOI ：10.3969/j.issn.1003-9015.206 Effects of Dual-Frequency Ultrasound on Structure and Properties of Sweet Potato Starch 1 1 1 1 1 1 2 HU Ai-jun , LI Qian , ZHENG Jie , YANG Lin , LU Jing , AN Li-li , ZHANG Tong-cun (1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin Univers