不同榨汁苹果的香气的研究.pdfVIP

．58． “2007中国国际饮料科技报告会”论文集 不同榨汁苹果的香气研究 张晓华，张东星，李阳，冯高迁，王国义，倪元颖 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京1000e3) 摘要研究了5个中熟期的苹果品种(津轻、红星、乔纳金)的完整果实及其鲜榨果汁的香气成分，利用 固相微萃取一气质检测分析，总共鉴定出60种香气组分，其中对完整果实的香气收集方法采用静态顶空固 相微萃取技术，结果表明此方法简单易行且结果较好。同时对果实的常规物理指标(硬度、pH，可溶性固形 物和色泽)进行了分析，综合评价了苹果的质量与榨汁特性。 关键词苹果；果汁；香气；气相色谱／质谱 中图分类号：0657．65文献标识码：A 我国是全球最大的苹果生产国，2005年栽培面色谱工作站(浙江大学智达信息工程有限公司)； 积189．0万hm2、产量2401．1万t，分别占全国水果 栽培面积的18．8ep和产量的27．2％…。巨大的苹果产0．25mm×0．25pm)毛细管柱(美国JW公司)；碘 量成就了果汁生产得天独厚的原料优势。浓缩苹果 化钾、碘、NaCl等(北京分析仪器厂)。 汁是中国乃至世界最主要的苹果加工产品，占世界 1．2实验材料 苹果加工总量的90％以上12J。目前，我国以苹果汁 实验用苹果：津轻(中早熟品种)、红星(中熟 为主导的苹果加工业迅速发展，已成为世界第一大 品种)、乔纳金(中晚熟品种)，均采自北京市昌平 苹果浓缩汁出口刨川。 区中日友好观光果园。于商业化采收期采摘，每个 苹果无论是用于鲜食还是加工，对其质量都有 品种随机选取中等大小，重量、颜色基本一致的无 一定的要求。一般，在选用加工用苹果时，多以果 病虫害、无机械伤的15个果实，采收后立即运往实 实的物理特性(硬度、酸度、可溶性固形物等)作 验室，于24℃常温下存放一天后，进行气质检测 为检测指标，而忽略了风味对成品的影响。而香气 (GC．MS)与物理指标测定。 成分是构成水果风味的重要物质基础，也是决定果 1．3样品制备 实品质的主要因素。现已知苹果产生的挥发性成分 采用固相微萃取装置萃取果实的芳香成分。 多达300种14J。香气成分的数量与浓度对果汁的质 完整果实香气制备：选取7个大小、重量、颜 量有着很大的影响，也在很大程度上决定着消费者 色基本一致的完好果实，放置于带有聚四氟乙烯进 的满意程度。目前对苹果香气的研究主要采用气质 样垫的密闭玻璃瓶内(体积为6L)，平放2h后将固 联用的分析方法，但香气收集的方法却有所不同。 相微萃取纤维头通过进样垫插入瓶内顶空吸附 国内主要采用对果实榨汁后进行固相微萃取的方法 30min，吸附完成后，缩回纤维头，进行气谱或质谱 p山J，国外主要采用对完整果实动态吹扫捕集的方 检测。 法【4】，此方法比较昂贵费事。并且国内外对于完整 鲜榨果汁香气制各：将上述果实破碎榨汁，取 果实与榨汁处理两种方法所得香气组分的比较还未 果汁8ml，放入15ml带有聚四氟乙烯进样垫的小玻 见报道。 NaCI和搅拌子，用固相微萃取 璃瓶中，加入2．59 本研究目的是利用固相微萃取一气质联用的方 装置顶空萃取20min，萃取温度为40。C。萃取后进 法分析不同品种苹果完整果实及其鲜榨果汁的香气 行气谱或质谱检测。 成分，其中完整果实采用静态顶空固相微萃取的新 1．4实验条件 方法，并结合传统的物理指标检测，综合评价果实 气相色谱：升温程序：40℃保持2．5min，以5 的质量和榨汁特性，以为苹果香气研究和制汁工业