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第十一单元　生物技术实践 学案54　生物技术在食品加工中的应用 考纲要求　发酵食品加工的基本方法及应用。 一、制作果酒 1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。 2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 3．发酵条件 (1)温度控制在18～25℃，最适为________。 (2)pH呈________。 4．制作流程图：挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。 想一想　传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？ 　 二、制作果醋 1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3．发酵条件 (1)最适温度为________。 (2)适时通气。 (3)控制________供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。 2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸) 3．制作流程图 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如____________、温度、________。 思考　泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？ 　 五、测定亚硝酸盐含量 1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与____________________结合形成________色染料，将显色样品与已知浓度的________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 探究点一　果酒、果醋的制作 1．简述果酒和果醋制作的原理，并写出有关反应式。 　 　 2．完成下面果酒和果醋制作的实验流程和其发酵装置。 →→→ → ↓　　　 　↓ 　　　　 思维拓展 1．在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。 2．果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 3．由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 探究示例1　(2010·北京卷，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 听课记录：　 　 变式训练1　(2010·江苏卷，7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 探究点二　腐乳的制作 1．简述腐乳制作的基本原理。 　 　 2．简述腐乳制作过程中，对盐和酒的要求与原因。 　 　 　 　 思维拓展 1．影响腐乳品质的其它条件 (1)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (2)含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (3)发酵温度：前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。 (4)发酵时间：前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 2．防止杂菌污染的措施 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。 (2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 探究示例2　下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．卤汤中的酒含量应控制在12%左右 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 听课记录：　 　 变式训练2　(2010·镇江调研)下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过