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《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出 余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有 、 、 、关联性等基本性质。 3、咸味可以 也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为“ ”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有 和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种 。适度的辣味有 的作用。常用的辣味调料有 、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如 、木炭、 、石油气、柴油、汽油、 、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是 传热。只是油的沸点普遍比水 ，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、 和其它原料，经加工制成 调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在 后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于 原料。 8、走红又称 或 。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种 方法。 9、过油的方法可分为 和 。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属 属性。 11、味觉的基本要素包括 、 、 。 12、味觉的灵敏性由 、 、 三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的 程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用 ；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品 ，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过 、 、 和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做 。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用 、 、 三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制 标准的依据，是形成 的基础。 19、我国的基本味分七种，即 、 、 、 、 、 、 。 20、白糖的主要成分是 ，分 和 两种。 21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为 、调香料、 和 。 22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多 ，夏多苦，秋多 ，冬多 ”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷， ，澹而不薄， ”的用味标准。 23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对 味最敏感，舌根部位对 味最敏感，靠近腮两侧的舌面对 味最敏感。 24、在制汤时，食盐的投入不宜过 。 25、辣味分 、 、 三种，通常把干辣椒产生的香辣称为 。 26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的 和一些糖苷。 27、酱油在加热过程中最显著的变化是 、 、 。 28、盐发是将干制原料置于加热的大