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食 第六章 食品的化学保藏 品 工 第一节 概述 艺 学 概 论 一、化学保藏的概念 食 1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 品 中适用化学制品来提高食品的耐藏性和 工 尽可能保持原有品质的一种方法，也就 艺 是防止食品变质和延长保质期。 学 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化 概 学工业中生产出来的制品。 论  有一些化学制品，它能抑制微生物生 食 长，延续食品腐败变质，称为化学防腐 品 剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金 酯、亚硝酸盐。 工  有一些化学制品它能阻止或延续食品中 艺 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 学  而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 概 常用。 论 3. 化学保藏的原理 食  化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和 品 抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学 工 反应的发生，从而达到保藏的目的。 艺  它是在有限时间内才能保持食品原来的品 学 质状态，属于暂时性保藏。 概 论 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只 食 有未遭细菌严重污染的食品，利用化学 品 防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在 化学反应尚未发生前。 工 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐 艺 败变质和氧化反应已经开始，则决不能 学 利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质 概 的食品变成优质食品。 论 4.特点 食 简单、经济 品 工 艺 学 概 论 第二节 食品添加剂及其使用问题 食 一、食品添加剂 品 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变 工 质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中 的化学合成物质或天然物质。 艺 2. 食品添加剂与食品配料的区别 学 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评 价，用量比较大，一般在3% 以上，如盐、 概 糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 论 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI值 二、食品添加剂在食品中可能的作用 食 l ）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或 品 提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可 工 降低这种损失，延长食品的保存期，并可防 止食物中毒。 艺 2 ）改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪 学 色，有的变色，风味和质地也可能有所改 概 变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化 剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、 论 形态和质地。 食 3 ）有利于食品加工操作，适应生产的机械 品 化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡 剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作 工 用。 艺 4 ）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂 学 即可满足糖尿病患者的特殊要求。 概 论 三、食品添加剂的分类及应用状况 食 我国列入 GB2760-1996 《食品添加剂使用卫 品 生标准》的品种已达1150多种，并逐年 工 增加，98年，达到1524种，到2003年， 艺 达到1747种。 学 概 论 依照GBI2493-90 《食品添加剂分类和代 食 码》，我国将食品添加剂分为22类，按 品 英文字母顺序排序依次为：酸度调节 工 剂、抗结