酒店管理采购 酒店餐饮采购分析2015(叶予舜).pdfVIP

酒店管理采购 酒店餐饮采购分析 采购管理涉及内容繁杂，主要从制定采购计划、采购过程管理、采购成本分 析、采购安全等方面对采购管理加以探讨。 (一)制定采购分析 一般而言，在采购之前首先 要做制造、采购分析，以决定是否要采购、怎样 采购、采购什么、采购多少以及何时采购等。在制定采购分析中，主要对采 购可能发生的 直接成本、间接成本、自行制造能力、采购评标能力等进行分 析比较，并决定是否从单一的供货商或从多个供货商采购所需的全部或部分 货物和服务。 (二)采购计划编制 根据采购分析的结果编制采购计划，说明如何对采购过程进行管理。具体包 括：合同类型、组织采购的人员、管理潜在的供货商、编制采购文档、制定 评价标准等。根据项目需要，采购管理计划可以是正式、详细的，也可以是 非正式、概括的。 (三)询价 询价，是价格谈判中不可缺 少的重要一环。应当说，它的具体操作方式，因 人因地因时而异，效果自然有差别。北京国际酒店的做法是：询价三人行。 也许有人会问 ，有必要吗？酒店总厨师长助理崔智广说，我们每月两次市场 1  叶予舜  二〇一五年二月二十六日星期四  询价，采购员、库房验收员、厨师长 3 人同行，采购员最熟悉市场价格走势 ， 库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，3 人各自发挥特长，共同 把关价格。这样一来，厨师长也时常逛逛市场，一来及时了 解市场行情，二 来注意开招新的货源。近几年，餐饮的原材料呈现日新月异的变化，比如说， 一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿，都是 前所未闻，能够丰富餐饮需求， 对于餐饮经营很有帮助。询价之后，制定出原料（主要是鲜活部分）价格， 发给各厨房，由厨师长据此调整相应菜。 (四)选择供货商 采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对大多数餐饮企业而言，单一客 户的采购量未必很大。相比之下，通过服务灵活的供货商进行 采购时，买方 庞大的采购批量往往能够获得特别的折扣，他们可以要求供货商储备一定的 库存量，从而将自己的库存削减到最小。不仅如 此，供货商通过增加库存和 提供额外服务等手段，也可以与大客户结成相当紧密的伙伴关系。供货商通 过大批量的商品进出，实现薄利多销的目的；而当客户有其他的需求时，他 们也往往会成为首选供货商。这是实际上是一个双赢的局面。这个阶段根据 既定的评价标准选择一个承包商。 (五)灵活进货减少存货 鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低 库存所占资金；对于急需的一些日常用品由餐饮总监共同签字后，直接采购， 由厨师长验货。这样减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原 2  叶予舜  二〇一五年二月二十六日星期四  料，实行单独采购，如鱼翅 ，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满 足了需要。另外，库房还不定期地打出“慢流动表”，凡是库存超过 100 天 的，都要上 该“黑名单”，然后找到责任厨师长，寻求解决办法，做到不浪 费，再利用。 3  叶予舜  二〇一五年二月二十六日星期四