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面包的品质管理研究 朱嫣婷 吉林大学商学院 525000 为，时间，功能等方面的特性。面包质量 的基本要素就是：色泽、形状、组织结构 及气味和滋味。自然，其鉴别方式也从这 四个方面来说的。 不同季节差别会很大。这就需要面包师和 优质面包一一表面呈金黄色至棕黄 【文章摘要】 面包是人们日常生活中消费较* 工作人员掌控好。㈢在用水方面：南方和 色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发 大的一类食品。面包在生产中因某f 北方由于水质不同，在选择酵母的品牌和 白现象；圆形面包必须是凸圆的，面包应 一工艺环节的疏忽，亦出现一些卫 用量时都会有差别t同时用水要卫生—— 整齐，所有面包表面均向外鼓凸，切面上 生及质量问题。对其质量问题应采 可饮用。中硬度(硬度值在8—10之间)，微可观察到气孔均匀细密，无大孑L洞，内质 取哪些相应的对策和措施，这是值 酸性(PH在5-6之间)。㈢在制作用具等洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬 得面包生产厂家注意的一个课题。 方面要保证卫生并且要考虑到导热性因 松似海绵状，无生心，食之香甜暄软，不 笔者试对面包质量的标准及质量管 素，车间台面的材质也会不一样。这些细 粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母 理进行了初步研究。 节都直接决定面包的品质。二，面包师的 发酵后的清香味道。 个人卫生要有严格的规范，并要实施有效 次质面包——表面呈黑红色，底部为 【关键词】 面包的质量标准；质量控制；质量管理2 的监督实施措施和机制。三，面包厂商应 棕红色，光泽度略差，色泽分布不均；略 自觉遵守国家卫生部的有关规定，积极配 有些变形，有少部分粘连外，有的花纹形 一．面包卫生质量问题层出不穷，厂 合当地工商、质检、卫生，药监、物价等 状不清晰，组织蓬松暄软的程度稍差，气 商建立科学严格的卫生规范体 部门的监督和检查，着力提高自身的质量 孔不均匀，弹性也稍差-柔软程度稍差，食 系势在必行 安全管理水平。 之不利口，应有风味不明显，稍有酸味，但 早在2006年5月30日，据新浪网《华比如在麦当劳的规定中，员工每次上 可接受。 夏时报》报道，有消费者在家乐福买到。2007岗前需使用麦当劳专用杀菌洗手液(AMH) 劣质面包——表面生糊现象严重，或 年产”面包，打开包装后闻到了一股和平时 消毒，规定两手揉搓至少20秒钟。冲洗干 有部分发霉而呈现灰斑，外观严重走形， 不一样的味道。而对此事件，超市的回应是 净后再用烘干机将手烘干。在工作过程 塌架、粘连都相当严重，起发不良，无气 ——出现这种情况“挺奇怪的，可能是价签 中，餐厅所有人员还要随时使用麦当劳专 孔，有生心，不蓬松，元弹性，果料变色， 机打码时跳机了，但只有这张价签出问题”。 用消毒抹手液(HC6)来消毒双手。在厨房粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良气味。 家乐福赵经理表示，超市只能给予双倍赔偿 区工作的人员需根据所在岗位佩戴不同颜 当然，按照2l世纪质量管理思想，笔 和补偿交通费用，如果消费者有异议，应自 色的手套，蓝色手套用于处理生、冷半成 者认为面包的包装、面包师们“质量以满足 行找质检部门对面包进行检查。 品食品，白色手套用于处理熟食食品，每 顾客需求为先”的诚意和耐心以及顾客的 笔者认为，家乐福亲自找质检部门对 一个完整的操作程序结束后均更换新的手 味蕾感受等都应囊括在面包的质量范畴里。 面包质量核查，向大众保证其质量安全问 套。工作人员必须每小时至少彻底洗一次 题才是给消费者最好的答复