干热变性淀粉的研究进展.pdfVIP

塑燮塑燮坚———一◆◇ 干热变性淀粉的研究进展 张帆，林鸳缘，郑宝东 (福建农林大学食品科学学院，’福建福州350002) 摘要：干热处理是一种物理改性淀粉的新方法，相对于化学方法，工艺简单、安全、无污染，是一 种很有发展前途的变性淀粉生产方法。文章综述了干热变性淀粉的研究现状及进展。 关键词：干热变性；淀粉；进展 doi：10．3969／j．issn．1007—550X．2011．05．003 中图分类号：TS234文献标识码：A文章编号：1007—550X(2011)05—0033—05 随着“绿色化学”概念的提出，淀粉作为一 文章主要介绍干热变性淀粉的研究现状及进展。 种天然的高分子化合物，因其具有产量大，且价 格低廉、易生物降解、对环境无害等优点，成为 1干热变性淀粉的特点 一种理想的绿色原材料。但是由于原淀粉具有口 (1)干热法生产变性淀粉，工艺简单、产品得 感差，易老化，糊凝胶不稳定，溶解性、分解性 率高，不含化学试剂的残留，可最大限度的抑制 及糊的透明度差等局限性n1，使其应用受到很大 副反应的发生，安全、无污染，产品理化性质得 限制。大多数的天然淀粉都不具备有效的能被很 到明显改善，产品应用范围和附加值也大大提 好利用的性能，因此为改善淀粉的性能和扩大其 高。 应用范围，通常在淀粉固有特性的基础上，利用 (2)干热法反应体系中含水量少，生产中一个 物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质， 最大的困难是淀粉与试剂的均匀混合问题，工业 增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合 上生产除需要采用专门的混合设备以外，还可采 于一定应用的要求心1。 用在湿的状态下混合，在干的状态下反应，分两 按照改性的技术方法及改性后淀粉的变化情 步完成变性淀粉的生产心，。 况，淀粉的改性可分为物理改性、化学改性、酶 改性及复合改性4类；变性淀粉按生产工艺路线 2千热变性淀粉的制备方法 进行分类，有干法、湿法、有机溶剂法、挤压法 干热法是对原料在“干”的状态下进行热处 和滚筒干燥法等乜1。干热处理是一种物理改性淀 理完成变性反应的过程，是热处理与干法工艺相 粉的新方法，结合了热处理和干法工艺的优越 结合的一种方法。1998年，Chiu等人口1在其申请 性，是一种很有发展前途的变性淀粉生产方法。 收稿日期：201卜03—07 作者简介：张帆(1987一)，女，硕士研究生，研究方向：食品营养与化学。 t摈建轻纺33 万方数据 ◇令—————』坠塑堕L—————一 的美国专利中就已声明，干热方法可以作为不同 Chiu∞钔等人系统的介绍了用干热处理制得变 来源的淀粉及面粉的改性方法。 · 性淀粉的方法，用传统烘干箱干热处理的时间由 干热处理一般情况下分为2个过程，首先是 几分钟至lJ20h，典型的干热时间是2～5h，通常是 把淀粉进行初步干燥，然后把干燥后的淀粉在一 3．5～4．5h；若使用流化床装置，时间范围缩短 定的温度下热处理一段时间至无水或相对无水 可以至0．5～3h； (含水量低于l％)的状态，使淀粉变性。 热处理的温度也是影响变性淀粉品质的重要 2．1原淀粉直接干热变性法 因素，温度过高会使淀粉发生褐变。100℃或大 淀粉的种类、干燥的情况、淀粉的pH值、热 于100℃的一定温度范围是比较适合的热处理温 处理的温度和时间以及加工过程中淀粉的湿度都 度，根据实际需要，最高不要超过200℃。典型 是影响干热法制备变性淀粉的主要因