果蔬冷冻联合干燥技术研究进展.pdfVIP

一214一 江苏农业科学2013年第41卷第2期 蓝浩，周国燕．果蔬冷冻联合干燥技术研究进展[J]．江苏农业科学，2013，41(2)：214—217 果蔬冷冻联合干燥技术研究进展 蓝浩，周国燕 (上海理工大学食品与低温生物技术研究所，上海200093) 摘要：冷冻干燥技术能最大限度地保持被干物料原有食品的色、香、味、形状和营养成分，是生产脱水果蔬的最佳 干燥方式，但是存在能耗较大、成本较高等缺陷。因此，采用冷冻联合干燥代替单一冷冻干燥是未来果蔬脱水干燥的 发展方向。介绍了国内外各种冷冻联合干燥方式的研究成果和应用现状，探讨了该技术在果蔬干燥加工应用中存在 的问题和发展前景。 关键词：冷冻干燥；联合干燥；果蔬；研究进展 中图分类号：11318．52 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2013)02—0214—03 果蔬生产的季节性强，而且极易腐败变质。通过干燥去 种相态，即固态、液态和气态，3种相态既可以相互转换也可 除果蔬中的水分是果蔬主要保藏方法之一。果蔬中的水以游 以共存。图1中水三相点A点所对应的温度为0．0098℃， 离水、胶体结合水、化学水3种状态存在。干燥过程除去了大 压强为610．5 Pa，在这样的条件下，水、冰、水蒸气3者可共存 部分游离水和胶体结合水，化学水一般不能由干燥的方法除 且相互平衡。从图1带箭头的线可以清楚地看出：当压强高 去…。冷冻干燥技术起源于20世纪30年代，是指将湿物料于610．5 Pa时，水三相变化从固态冰等压加热升温，经过液 冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较 态水转化成水蒸气。当压强低于610．5Pa时，水三相变化从 高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再 固态冰等压加热升温直接由固态转化为气态。要完成冻结并 用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而达到低温脱 直接由固相转变为气相，温度和压力至少要控制在水的三相 水的目的。冷冻干燥是用来干燥热敏性物料和保持生物活性 点以下。由于干燥过程中没有液态水，水分以固体状态直接 物质的一种有效办法。冷冻干燥技术优点很多，是迄今为止 升华，且在低温低氧条件下进行，大多数生物反应停滞，物料 保持食品品质最好的干燥方法拉1，但是存在干燥成本过高、 的原有结构和性状受破坏程度最小，可有效防止热敏性物质 能耗过大等缺陷。为了降低成本，减少能耗，同时又保持食品 氧化变性，获得色泽保真、有效成分损失少、性味浓厚的理想 的品质，国内外学者进行了食品冷冻联合干燥研究。联合干 干燥产品‘“。 燥是指根据物料的特性，将2种或2种以上的干燥方式进行 组合，利用各自的优点，在不同干燥阶段采用不同的干燥方 法，除去大部分游离水和胶体结合水∞J。冷冻联合干燥方式 可以避免单一干燥方式的缺点，实现优势互补，既能最大限度 地保持物料原有的色、香、味、形状和营养成分，而且干燥后的 制品呈多孔海绵状结构，极易溶于水，能够迅速复原，密封包 装后保质期长。联合干燥以减少于燥时间、降低能耗、提高产 品品质、环保高效为基本准则。目前，冷冻联合干燥主要包括 渗透一冷冻联合干燥、热风一冷冻联合干燥、微波一冷冻联合 0 0．0098 374温度(℃) 干燥、冷冻一微波一热风／真空联合干燥、冷冻一远红外辐射 图1 水的三相示意图 联合干燥、渗透一微波一冷冻联合干燥等。本研究介绍了冷 冻干燥的原理和特点，着重阐述了冷冻联合干燥果蔬的研究 1．2冷冻干燥的特点 进展和应用前景。