水果酶促褐变生理研究进展.pdfVIP

2012年 5月 北方果树 NORTHERNFRUITS 2012(3) 文章编号 ：1001—5698(2012)03—0001—02 中图分类号 ：$66 文献标识码 ：A 国 水果酶促褐变生理研究进展 木 杨 巍 ，尹杰卉 ，高文民 专题论述 (1辽宁省果树科学研究所，辽宁 熊岳 115009；2吉林省集安市特产技术推广总站，吉林 集安 134200； 3吉林省抚松县松江河镇农业技术推广站 ，吉林 抚松 134504) 摘要 ：作者查阅大量文献，就诱发果品发生褐变的原 因、褐变类型及其生理生化机制等内容进行 了总结归 纳，希望与广大果树从业人员及消费者共享。 关键词：水果 ；酶促褐变；进展 水果是人类继粮食 、蔬菜之后的第三大食物来源 ， 织中酚类物质在酶的作用下氧化为醌类 ，而醌类聚合 既具备较高热能 ．又含有丰富营养 ，且艳丽悦 目、香气 形成褐色物质 ，从而导致组织变色的生理生化过程2【】。 浓郁、味美多汁。随着我国经济的发展和人 民生活水平 其 中酶、氧 、褐变基质是酶促褐变的三要素 ，三者缺一 的提高 ，近年来水果人均消费量与 日俱增 ，同时，消费 褐变便不会发生。水果采后贮藏过程中的褐变通常就 者对于水果的需求已不再拘泥于 鲜“食 ”这一原始的消 是指这类酶促褐变 ，涉及到的主要酶类是酚酶 ，褐变基 费方式，丰富的水果及其加工产品市场已经逐渐形成 质是多酚类化合物。 并迅速发展 。但褐变是果实在胁迫条件下颜色发生褐 2 果实褐变机理 色变化的现象．涉及果实生长发育、贮藏、加工的各个 果实褐变机理 己经研究了60多年 。先后提出了乙 环节 ，造成果品及其加工产品外观劣化 、质量下降，严 醛毒害假说 ，酚一酚酶假说、氧 自由基假说 、AsA(抗坏血 重影响消费积极性和产品经济效益 。褐变的机理研究 酸)保护假说及酚一酚酶 的区域性分布假说 。这些理论 虽然为其找到了较为合理的解释 ，但仍然存在较多不 都能说 明褐变的某些过程和结果 。但又都存在不能解 确定、不 明朗的环节和过程 ，尚需广大果树科研工作者 释 的现象和问题 ，需要进一步深入研究。目前较被认可 继续努力 ，刻苦钻研 ，进一步摸清褐变发生机理 ，以便 的是 “酚一酚酶的区域性分布”假说。Mayer等指 出。正常 有效控制褐变的发生，进而提升水果及其加工产品质 组织不发生褐变 ，这与细胞 内酚类物质及 PPO(多酚氧 量 ，提高农业产 品附加值 ，并促进农产 品向优质加工产 化酶)的区域化分布有关3[1。鞠志国等研究了 莱‘阳茌 品的转换，为调整农业产业结构、振兴农村经济服务。 梨 ’原生质体 、液泡 中的酚类物质及 PPO活性 ，发现液 l 褐变的诱发原 因与种类 泡是酚类物质的贮存场所，但不含 PPO，这为酚类物质 褐变是果实品质评定的重要指标之一 ，也是果实 和PPO的区域性分布理论提供 了依据4[】。果实在发育过 成熟老化、生理衰退最明显的特征之一 。由于褐变速度 程中，由于酚类物质和 PPO的区域性分布 ，保护了组织 快 。容易造成果实 品质下降，贮藏期缩短 ，是贮藏保鲜 细胞 的正常生理活动 ，从而避免了果 肉酶促氧化 ，防止 的难点之一 ，已成为水果采后研究的热点fl1。 褐变的发生。 造成果实褐变的原因是多方面的。Smock等在苹 3 褐变底物 果的贮藏研究中发现 ，许多生理失调反应 ，包括冻害、 酶促褐变底物 以酚类物质为主 。但不同树种或同 冷害、组织衰老 、缺钙、高二氧化碳 、低氧、机械伤等 ，均 一 树种不同品种果实褐变底物、含量及氧化酶活性差 能引起果实褐变。