浅析常见淀粉在肉制品中的应用特征及研究进展.pdfVIP

国新技术新产品2013 晕韵.05 ） China New Technologies and Products 高新技术 浅析常见淀粉 肉制品中的应用特征及研究进展 张丽萍 （哈尔滨市产品质量监督检验院，黑龙江 哈尔滨 150036 ） 摘 要：淀粉是厨房的必备品之一，其在肉制品加工中具有重要作用，本文就对其应用的特征进行分析，并探讨其研究进展。 关键词：淀粉；肉制品；应用特征；进展 中图分类号： O63 文献标识码 A 碳水化合物是人类赖以生存的物质，而 中的功效十分明显。其不仅可以提升食品的 强肉灌制品的稳定性，所以生产中可以适当 淀粉是人类摄取碳水化合物的主要来源，是 颜色，提高食品的可观赏性，同时也可减少 的降低蛋白质与胶体用量，进而降低成本， 食品加工的重要原料之一。一般情况下将淀 亚硝酸 与色素的使用。从灌肠食品的检测 增加效益。 粉分为天然淀粉及变性淀粉，而天然淀粉的 情况来看，如果将其使用的玉米淀粉换为马 第四，要具备较好的冻融稳定性。变性 种类繁多，在肉制品中加工中有着十分广泛 铃薯淀粉，则淀粉使用量明显降低，加工后 淀粉中引入的亲水化学基团可以有效的防 的应用，其可以作为增稠剂、赋形剂及填充 的灌肠口感及味觉都有了很大的改善。 止淀粉分子间以氢键形式的缩合，加强结合 剂等等，改变肉制品的特征，但在某些生产 2 变性淀粉及其在肉制品加工中的特 力，在冷藏或者热加工过程中，变性淀粉不 中，天然淀粉无法满足生产的需求，对此，人 征 会出现析水情况，保持了口感。 们根据其变性原理改变其特性，研制出了能 2.1 变性淀粉的概念及其分类 第五，具有耐高温蒸煮的优势。变性后 使其满足更多的食品生产要求的变性淀粉。 所谓的变性淀粉就是在淀粉的基本特 的淀粉支链被化学键连接，提高了其耐高温 如今，变性淀粉已成为肉制品加工中的理想 征前提下，为了加大其使用的范围，利用当 蒸煮能力及黏结性，比较适用于一些需要经 原料之一，下面就对二者在肉制品中的应用 前的技术手段在淀粉分子上引入新的官能 过高温蒸煮的罐头类食品的加工。 特征进行分析。 团或者改变其分子大小与淀粉颗粒的性质， 最后，具有光鲜的外表。顾客购物最先 1 常见天然淀粉在肉制品中的应用特 使其更适合肉制品加工，提高肉制品加工的 看的就是肉灌制品的外在，只有光鲜的外在 征 质量。 能吸引顾客光顾，而经过变性的淀粉透明 1.1 天然淀粉在肉制品加工中的主要作 变性淀粉的分类可以根据不同的标准 度提高，可以增强肉制品加工的稳定性，减 用 将其分为不同的类别，根据处理方式的 少亚硝酸 与色素的使用，提高了产品的安 在肉制品加工中，天然淀粉主要作为增 异，我们可以将其分为物理、化学、酶法、天 全性。 稠剂来实现改善肉质品的保水性及组织结 然变性四类淀粉，顾名思义，就是根据在处 3 变性淀粉在肉制品加工中的研究进 构，也常常被用作赋形剂和填充剂来改善产 理过程中所采用的方式将其分类的，从技术 展阐述 品的外观与 率。部分肉制品的淀粉含量较 手段来看，天然变性淀粉的技术突破对食品 从上文的分析中我们可以看到，变性淀 高，同时淀粉糊化温度高于肉蛋白质的变性 加工行业产生了重大影响，同时也提高了肉 粉的耐热、耐酸性质都要好于原本的淀粉， 温度，要求在加工中产品的中心温度必须要 制品加工的效率与层次。 同时其粘着性、稳定性、透明度等有了很大 高于淀粉糊化温度 能完成。淀粉糊化温度 2.2 变性淀粉在肉制品加工中的运用情 的改进，因此其在肉制品加工中受到的重视 较低可以降低肉类制品的熟制温度，同时也 况