单丛茶初制技术理论研究进展.pdfVIP

l朱晴、张凌云、王登良／华南农业大学园艺学院筌学系】 【摘要】广东省作为全国乌龙茶主产区之一，具有悠久的产制历史和 础，萎凋质量的高低直接影响到后面的加工工序和最后品质的 成熟的NT技术。近年来，随着茶业事业的不断发展，乌龙茶产品的日 形成。在单丛茶萎凋方面很多学者也做了一些研究，探讨了萎 益热销。广东乌龙茶的加工技术、产品种类以及消费范围则是发展迅 凋工艺与品质形成的一些关联。 速。本文以广东单丛乌龙茶为对象，对广东单丛茶的主要加工工序：萎 苗爱清…等研究发现岭头单丛茶鲜叶在晒青萎凋后香气 凋、做青、杀青、揉捻、干燥等方面的研究发展进行综述，以期为单丛 组分增加，香气精油总量增加，尤其是高沸点香气精油的总量 乌龙茶工艺品质控制的进一步研究提供依据。 明显增加。同时晒青萎凋与没晒青萎凋的乌龙茶在香气、滋 【关键字】单丛茶：技术；进展 味、叶底方面也存在很大差异。曹潘荣拉投寸采用不同萎凋方式 制作而成的单丛茶进行品质评定，结果显示日光萎凋的品质最 乌龙茶为中国六大茶类之一，业界亦称为青茶，主产省份 女子，其次是人工萎凋的．而萎凋机萎凋的品质最差。可见在萎凋 有福建、广东和台湾。其中广东乌龙茶，良种资源丰富，采制工 过程中，日光对于单丛茶品质的形成具有重大影响，尤其是对 艺精良，茶叶质量超群，风昧多样，在各类产茶地区中独树一 其香气的形成。 帜。广东乌龙茶的产区有粤东的潮州、揭阳、梅州，粤北的英德 单丛茶在产茶旺季经常遇到阴雨天气，而晒青工艺受天 及粤西的罗定和廉江等地。产区主要的乌龙茶产品有凤凰水仙、 气限制因素过大，这些都给单丛茶的生产制造带来了极大的不 凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁 便。为了打破传统晒青过程中气候条件的限制，实行人工控制 奇兰等。其中以潮安的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。 全天候晒青与工厂化生产的目的，人工萎凋技术正在被逐渐的 1单丛茶的发展简介 开发与使用。王登良等学者认为¨1进行人工控制的乌龙茶晒青 早期广东凤凰山上所产的茶Ⅱq凤山茶，也叫黄茶。郭子 (萎凋)方面的应用和研究主要有三方面：室内自然萎凋或加 章的《潮中杂记》(约公元1582)中记载“潮俗不甚贵茶，今凤温萎凋、人工控光萎凋和利用滤光材料分离日光中一定的光波 山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶”。潮州单丛 段，进行精确萎凋。 茶之制作是在制黄茶基础上，再参照武夷茶制法而逐步形成。 人工控光萎凋工艺的持续发展有效的打破单丛茶萎凋技 民国24年(1935年)《广东通志稿》记载”……制法，将所采茶术过程中对传统日光晒青的依赖。苗爱清H1等以岭头单丛为原 叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒 料进行了晒青新工艺、新技术的研究，结果指出：采用250W碘 镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再 钨灯(即混合光)距鲜叶60cm的高度，照射30分钟就能产生较 炒， 至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为 好的效果，制成的单丛茶能达到岭头单丛茶传统日光晒青的水 最佳，每年产额二十余万元……”。直至民国35年的，《潮州 平。 志》中。才明确记载了凤凰茶了焙炒两法兼用。 在精确萎凋方面，王登良【51等利用几种特殊处理的滤光 传统单丛茶作为乌龙茶的一种，其主销区一直是广东本地 材料，从日光中获得连续的光波段来对鲜叶进行精确晒青，结 以及毗邻的香港和澳门地区。后来随着人们观念的转变，开始 果得出利用日光中黄色滤光膜处理(透过的波长大于520nm) 由注重茶叶外形转变为更加注重内质。这种观念的改变和发展 而得出的光波段进行晒青的单丛茶品质较好。并且在后续的研 也让越来越多的消费大众容易接受品质独特的单丛茶，也进一 究中用黄色滤光材料，从日光中获得黄橙光对鲜叶进行晒青处 步推动了单丛茶的研究与发展。 理，发现黄橙光晒青制成的单丛茶中主要内含物质含量高．香 2单丛茶的工艺研究进展 气成分种类和含量等均高于全光晒青叶【61。这种分离光波进行 2．1萎凋工艺研究进展