肉的斩拌及其影响因素.pptVIP

肠馅的斩拌及其影响因素 什么是斩拌 斩拌: 故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达到细碎适当,混合均匀的目的. 斩拌的原理 肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白体,外面由一层结缔组织膜包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分.因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来.这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀成网状蛋白质胶体,这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性.能包裹住脂肪颗粒,达到保油保水的目的. 斩拌设备 常规斩拌机: 斩拌设备 真空斩拌机: 影响斩拌的因素---物料的质量 不同的原料肉对肉制品的乳化能力的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉的乳化力存在一定的差异，并且长时间存放会导致肉品的乳化能力降低。在这样的情况下，添加屠宰后有余温的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影响肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水和保油性 影响斩拌的因素---物料的质量 但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2小时内用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸僵，并产生大量乳酸，乳酸在肉中对肉是有损害的，不让其排出，影响肉的口感和品质，故出现排酸肉。所以肉制品斩拌一般还是用的排酸肉比较多，且比较合适。 影响斩拌的因素---物料的质量 什么是排酸肉： 动物屠宰后，在0-4摄氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍进行无氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并产生乳酸，在此条件下ATP降解为ADP并释放出能量，使肌球蛋白与肌纤维蛋白结合成肌纤球蛋白，使肌肉收缩，故出现尸僵 。约12h后，肌糖原消耗尽，肌纤球蛋白重新分解为肌球蛋白和肌纤维蛋白，尸僵逐渐解除。 影响斩拌的因素---物料的质量 什么是排酸肉： 在糖酵解的过程中，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，只能在肌肉组织中不断蓄积，直至组织中储存的糖原全部被耗尽。随着乳酸浓度的不断升高，肌肉组织中的PH值逐渐下降，乳酸及有害物质随体液排出体外，约24h尸僵完全解除，这就是排酸 肉。 影响斩拌的因素---物料的质量 排酸肉的好处； 排酸肉在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液， 影响斩拌的因素---物料的质量 排酸肉的好处； 从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。 影响斩拌的因素---物料的质量 辨别冷却排酸肉： 色泽：非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽，排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色或稍暗淡红色，脂肪表面光洁。弹性：非排酸肉指压肉无弹性或弹性很小，而排酸肉指压有弹性。味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。另外排酸肉会在肉体表面形成一成薄膜。 影响斩拌效果的因素---温度 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的最适提取温度为4 ～8 ℃，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高也易使蛋白质受热凝固。研究表明，由于斩拌机和乳化机内的摩擦,原料肉在斩拌或乳化过程中会产生了大量热量。 影响斩拌效果的因素---温度 物料适当升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉馅的流动性。然而，如果乳化时温度过高，则会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉馅乳化物表面移动，从而降低乳化物稳定性； 影响斩拌效果的因素---温度 并且高温会导致脂肪颗粒融化，在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在这种情况下加工出的馅料，在随后的热加工过程中会出现乳化结构崩溃，造成产品出油问题。所以斩拌温度一般控制在12摄氏度以下较好. 影响斩拌的因素---时间 斩拌时间是影响斩拌效果的重要因素。适宜的斩拌时间，对于增加原料的细度，改善制品的品质是必须的，但斩拌时间过长，易使脂肪粒变得过小，大大增加脂肪球的表面积，脂肪颗粒难以完全被蛋白质溶胶包裹，未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊，使乳胶出现脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。 影响斩拌的因素---时间 肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性都随着斩拌时间的增加先增大、后减小，斩拌20min 时达到最高值。斩拌时间过短，则肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐